POMMES SOUFFLEES - PATATE SOUFFLE

Le patate sono la mia passione e raramente ho trovato qualcuno a cui non piacessero. Si possono cucinare in mille modi e saranno sempre buonissime. Persino il peggiore dei cuochi non riesce a rovinare la patate, o quasi. 
La croccantezza dell'esterno che si va a stemperare nella cremosità farinosa dell'interno, ecco descritta a parole la sensazione che si prova addentando una patata fritta, il piacere sublime e proibito di tutti noi. Filosofia fatta a cibo. Oggi vi propongo un grande classico della cucina, molto, molto chic. Più facili da fare di quanto non si pensi leggendo le istruzioni qui sotto. 
Si possono servire con moltissimi piatti dalla Entrecote in Salsa Bearnese, alla più semplice Bistecca in Padella, dalla Sogliola alla Mugnaia (vedi blog) alla Pesce al Vapore per renderlo più sfizioso. Sbizzaritevi a renderlo il contorno sofisticato di un piatto semplice oppure mangiatele da sole. Sono buonissime. Questa volta non vi fornisco le quantità, semplicemente gli ingredienti. Sappiate che per farle venire belle gonfie devono galleggiare tra pochi intimi nell'olio. Per questa ricetta è meglio preferire patate nuove. 


patate nuove - olio per friggere (vedi blog "Un fritto perfetto")

Sbucciare le patate e tagliare le rotondità in modo che prendano la forma di un rettangolo, saranno più belle da vedere, ma potete anche lasciarle ovali se preferite, non modificherà il risultato finale. Lavarle bene e tagliarle a fettine di circa due millimietri con l'aiuto di una mandolina o un affetta tartufi. Laciarle immerse in acqua man mano che si tagliano, poi asciugarle molto, molto bene con un canovaccio asciutto. Per sicurezza disporle su un canovaccio, una accanto all'altra, sovrapponendo un altro canovaccio e premendo per togliere tutta l'acqua. Versare l'olio in una casseruola alta, portarlo alla temperatura di 100/120 gradi. Quest'ultima fase è molto importante e necessaria, l'olio a bassa temperatura aiuta la cottura uniforme della patata pur conservando l'umidità naturale all'interno. Controllare la temperatura con un termometro da fritti (si trovano nei negozi di casalinghi ben forniti). Quando sono belle morbide e cotte, scolarle, lascirle riposare un attimo e poi passarle, poche alla volta, nell'olio molto caldo (185 gradi circa) per farle gonfiare. Diventeranno gonfie e croccanti. Salare. Servire subito.
E' importante: la prima frittura è meglio non farla nella friggitrice, perché è necessario tenere sotto controllo la cottura e, in realtà, sarebbe meglio non usare la friggitrice anche nella seconda fase, però se è una di quelle aperte che non si chiudono ermeticamente per cuocere, può andare... per entrambe le fasi.