Ho già dato la ricetta del Cheesecake, 23 febbraio 2013, ma sotto la rimetto giusto per onore di cronaca. Qui vi do quella di una variante, che trovo fantastica visto che sono un'amante dellAfter Eight e di tutto ciò che è menta cioccolato. E' un cheesecake leggermente soufflé, leggero e soffice. Aspetto commenti.
per la base: dieci biscotti al cioccolato sbriciolate nel mixer- un cucchiaio di burro fuso
per il ripieno: 450 g di formaggio Philadelphia (come dico sotto, l'unico possibile) a temperatura ambiente - 250 g di zucchero - cinque tuorli - quattro albumi - 125 ml di panna fresca - due cucchiaini di vaniglia - succo di mezzo limone - 60 ml di liquore alla menta o sciroppo di menta
Mescolare i biscotti sbriciolati col burro, stenderli nella teglia ad anello apribile premendo bene e formando una base sul fondo. Rivestire l'esterno della teglia con un doppio strato di carta d'alluminio. Mettere in frigo. Mettere nel mixer il formaggio, 200 g di zucchero, e azionare le lame per alcuni secondi finché non risulti omogeneo. Far passare una spatola ai lati del contenitore, portando il composto di formaggio verso il centro, unire i tuorli uno alla volta. Non unire il successivo finché non è assorbito il precedente. Aggiungere la panna, il liquore o sciroppo di menta, il succo di limone, la vaniglia. Azionare per cinque secondi ancora per mescolare bene. Montare gli albumi finché sono spumosi, ma non a neve ferma, unire 50 g di zucchero e montare a neve ferma. Unirli al composto di formaggio, versare nella teglia sulla base di cioccolato. Cuocere a bagnomaria a 160 gradi per circa 50 minuti. Spegnere il forno e lasciare il cheesecake in bocca forno, cioè dentro al forno con la porta semi aperta per ancora un'ora. Sformare e servire con cioccolato grattugiato sopra, se si desidera.
per otto persone
MANHATTAN CHEESE CAKE
Questa ricetta l'ho avuta a un corso di pasticceria e panificazione, l'insegnante era americana e aveva studiato a Parigi, Milano e New York, corsi di pasticceria coi più grandi. Pare che sia l'originale di Lindy's, la pasticceria di New York che si dice, negli anni venti, abbia inventato il Cheesecake. Se non è vero, comunque il risultato è squisito.
per la base : 30 g di burro fuso - sei biscotti tipo Maria o Digestive triturati finisssimi (nel mixer)
per il ripieno: 900 g di Philadelphia (gli altri cream cheese non sono contemplati...) a temperatura ambiente - 250 g di zucchero - quattro uova - la scorza grattugiata di un limone (facoltativo) - una stecca di vaniglia o due cucchiaini di essenza di vaniglia liquida - 125 ml di panna liquida - succo di un limone
Mettere il burro fuso in una teglia apribile, dal fondo rimovibile, e spennellare bene, unire la polvere di biscotti e con le dita farla aderire perfettamente ai lati e al fondo. Mettere in frigorifero a rassodare. Rivestire la teglia, alla base e ai lati con due strati di foglio di alluminio.
Mettere nel mixer il Philadelphia e azionare le lame, farle lavorare per tre minuti o finché il formaggio non diventi molle. Unire lo zucchero a poco a poco e le uova una ad una, infine la vaniglia e la scorza di limone se la si usa, il succo di limone e la panna (se si usasse la stecca di vaniglia, tagliare la stecca a metà, ricavare i semi con il dorso di un coltello, scaldare la panna, senza farla bollire, mettere la stecca in infusione coperta per una decina di minuti insieme ai semini. Far raffreddare e procedere come sopra). In questa ultima fase non sbattere il composto troppo a lungo, incorporare semplicemente gli ingredienti. Versare il ripieno nella tortiera. Cuocere a bagnomaria nel forno prescaldato a 160 gradi per cinquantacinque minuti/un'ora. Una volta cotto, aprire la porta del forno, lasciarla accostata e lasciar riposare così il cheesecake per circa un'ora. Sformare e servire con la copertura desiderata.
per otto persone
PICCOLI TRUCCHI PER UN CHEESECAKE QUASI PERFETTO
Per avere il dolce più soffice aumentare la dose di albumi.
Se lo si vuole ancora più soffice montare a neve le chiare e incorporarle delicatamente alla base di formaggio.
Per avere un cheesecake più bianco ridurre la chiara.
La panna e il succo di limone sostituisco la Panna Acida o Sour Cream, nel caso riusciste a trovarla usare quella nella stessa quantità, nella fase prevista della ricetta.
La classica copertura prevede marmellata di albicocche e fragole fresche tagliate a metà. Io sostituisco la marmellata di albicocche con la crema di albicocche (vedere la ricetta del Budino di Vaniglia con Crema di Albicocche (M'hallabeye) di sabato 16 febbraio 2013) la trovo meno stucchevole.
Si conserva per cinque giorni in frigorifero.
Volendo un centro molto cremoso e un esterno più consistente cuocere per dieci minuti nel forno a 250 gradi e poi abbassare la temperatura a 100 e proseguire la cottura come indicato nella ricetta.
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