Un grande classico delle carte dei ristoranti francesi e parigini è il Saumon à l'Oseille, il Salmone all'Acetosa. Un piatto inventato dalla famiglia Troisgros, stellatissimi chef oggi sparsi per il mondo, e che si è diffusa in tutto l'esagono. Il salmone è un pesce grasso e sano, esiste d'allevamento e selvaggio, meglio scegliere il secondo quando è stagione. Non è molto facile trovare il salmone selvaggio, la stagione è molto corta e le quantità decisamente inferiori alla domanda, ma se si ha la fortuna di trovarlo bisogna approfittarne. Comunque entrambi, il Salmone selvaggio o d'alevamento, sono deliziose fonti di Omega 3.
Per quanto riguarda l'Acetosa, nome scientifico Rumex Acetosa, da non conforndersi con l'Acetosella, tutt'altra pianta, assomiglia nella forma alle bietoline tenere e piccole, ma nel sapore è leggermente più aromatica. Non è semplice trovarla in Italia, nel caso sostituirla tranquillamente con bietole o spinacini.
Le ricette francesi ovviamente non possono fare a meno della panna e anche questa non si smentisce.
due filetti di salmone - un mazzetto di acetosa - due scalogni - 60 ml di vino bianco secco - 125 ml di panna - due cucchiai di olio d'oliva - sale pepe
Salare e pepare i filetti di salmone. Scaldare una padella, strofinare uno pezzo di carta assorbente intriso di olio di oliva. Mettere a cuocere i filetti su fuoco vivo, due minuti per parte, abbassare la fiamma e proseguire la cottura per massimo dodici minuti. Soffriggere gli scalogni tritati, solo finché non diventano trasparenti, unire il vino bianco e sfumare. Non appena il vino evapora di metà aggiungere l'acetosa tagliata. Far appassire leggermente, unire la panna lasciare giusto il tempo di scaldare. Salare e pepare fuori dal fuoco. Versare la crema sui filetti di salmone. Servire.
per due persone
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