IL BACCALA' - LE GRAND AIOLI (BOLLITO DI PESCE MAIONESE ALL'AGLIO)

Un grande classico della cucina provenzale, anzi il piatto principe. A Marsiglia e nelle zone provenzali si serve in mille piccole varianti, ma il fulcro, il centro del piatto è senz'altro il baccalà. Bollito e servito con le verdure. Piatto sublime nella sua semplicità. Lo adoro. La ricetta di oggi è quella codificata, con una sola variante: le vongole. E no, e anche le uova di quaglia e le verdure mini. Perché? Perché si presentano così bene sul piatto, ma così bene da renderlo più appetitoso. Coloro i quali detestano l'aglio, astenersi. Nel blog trovate un'altra versione della salsa all'aglio, l'aioli, cercatela e scegliete quella che preferite. L'ideale sarebbe non salare affatto le verdure d'accompagnamento ma se volete potete farlo.

un filetto di baccalà bello spesso, già dissalato - olio d'oliva - mezzo chilo di calamaretti (quando in stagione) - un chilo di lumachine di mare (quelle piccole e grigie) - un paio di pugni di vongole veraci (già spurgate) - mezzo chilo di fagiolini - trenta patate novelle - una dozzina di zucchine mini - una dozzina di carote mini -

per aromatizzare due bouquet garni composti da: una foglia di porro (parte verde) - gambi di prezzemolo - qualche rametto di timo - una foglia d'alloro - una barba di finocchio o finocchietto selvatico - un rametto di dragoncello - un scorzetta di limone (solo parte gialla)

per l'aioli: tre spicchi d'aglio - un tuorlo d'uovo - un tuorlo d'uovo sodo - olio d'oliva e olio di arachidi

Mettere tutte le erbe per i bouquet garni dentro le foglia di porro, chiuderle e fissarle con uno spago da cucina. Far spurgare le lumachine di mare per un'ora in acqua salata. Inseguito farle cuocere per venti minuti in acqua bollente salata al quale avrete aggiunto il bouquet garni. Cuocere il baccalà partendo dall'acqua fredda, alla quale avrete unito l'altro bouquet garni, per 10 minuti a fuoco bassissimo, raggiunto questo tempo spegnere il fuoco e far intiepidire il baccalà dentro all'acqua. Preparare le verdure, lavare e spazzolare le patate che lascerete con la buccia, cuocerle al vapore per 15 minuti, unendo le carote e i fagiolini. Cinque minuti prima del termine di cottura aggiungere le zucchine. Salare leggermente le verdure a fine cottura. Cuocere le uova quattro minuti dall'inizio del bollore. Sgusciarle. Saltare il calamari in una padella con un filo d'olio d'oliva, non appena sono opachi togliere dal fuoco. Salare con molta parsimonia. Far aprire le vongole in una grande padella.
per l'aioli: spellare gli spicchi d'aglio. tagliarli nel senso della lunghezza e togliere la parte verde. Schiacciarli con lo spremiaglio in una terrina o mortaio, unire il tuorlo d'uovo, un poco di sale e pepe. Aggiungere il tuorlo sodo schiacciato con la forchetta. Unire a filo l'olio di arachidi lavorando con la frusta come per una maionese, verso la fine cambiare l'olio passare a
quello di oliva.
Servire il baccalà attorniato dalle verdure, dai frutti di mare e dalle uova con la salsa aioli.
per sei persone

P.S. Fate dissalare il baccalà al pescivendolo, è molto più pratico. Altrimenti, se preferite farlo da soli, procedete così: lavare bene il baccalà per togliere il grosso del sale, tagliarlo a tocchi e metterlo in un recipiente pieno di acqua fredda e lasciarlo dissalare per 24 almeno cambiando spessissimo l'acqua.