La settimana di Milano non poteva che prevedere la ricetta del Risotto alla Milanese, è la bandiera della città insieme al Panettone e alla Cotoletta. La ricetta è quella "vera" cioè con il midollo di bue, chi ha problemi di dieta o di colesterolo o mucca pazza lo ometta, ovviamente sarà sempre un Risotto alla Milanese, ma un po' più leggero. I puristi non fanno a meno del midollo, mai.
380 g di riso Carnaroli o Arborio - mezza cipolla tritata - 40 g di midollo di bue - un bicchiere di vino bianco secco - 50 g di parmigiano - 50 g di burro - 2 cucchiai di olio - zafferano in polvere o pistilli - sale pepe - brodo di manzo q.b.
In un pentolino rosolare il midollo tritato fine per un paio di minuti. In una casseruola far soffriggere la cipolla con un cucchiaio di olio, unire il riso e farlo tostare leggermente. Sfumare con il vino bianco, unire il midollo e aggiungere il brodo a mestolate fino a portare il riso a cottura. Quando mancano un paio di minuti alla fine della cottura unire un piccolo mestolo di brodo in cui si sarà stato sciolto lo zafferano. Salare e pepare, quindi fuori dal fuoco mantecare con il burro e il parmigiano. Servire.
per quattro persone
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