MOUSSE DI SALMONE AFFUMICATO (O TROTA SALMONATA)

Questa mousse è un grande classico dei Natali della mia infanzia, la faremo quest'anno per la prima volta dopo molti anni. Nasce come mousse di trota salmonata affumicata, forse la preferisco, ma siccome non è facile trovare delle buone trote affumicate, ho scelto il salmone. 

200 g di salmone affumicato (o anche 2 trote affumicate) - 250 ml di latte - 125 ml di panna - 50 ml di acqua fredda - 15 g di gelatina - 40 g di cipolla - 25 g di burro - 25 g di farina - 20 g di salsa al rafano - 40 ml di succo di limone - sale pepe - per decorare : paprika e prezzemolo tritato - gelatina al limone (segue ricetta)

In uno stampo da plum cake versare la gelatina di limone, decorare con piccoli rombi di salmone, qualche fettina di limone sottilissima tagliata in quartini, foglie di prezzemolo. Far solidificare in frigo. 

Tritare il salmone molto finemente. Mettere il latte sul fuoco unire la cipolla e portare a leggera ebollizione. Togliere dal fuoco e lasciare in infusione per dieci minuti. Filtrare. Ammollare la gelatina in acqua fredda per 5 min. Far sciogliere il burro e unire la farina. Cuocere per un minuto. Aggiungere il latte alla cipolla a poco a poco e portare ad ebollizione, mescolando. Far bollire un minuto o due e togliere dal fuoco. Unire la gelatina e mescolare finché non è sciolta. Laciar raffreddare in un piatto fondo coperto con la pellicola trasparente. Mettere nel mixer la salsa fredda, il salmone, la salsa al rafano, il succo di limone, sale e pele. Frullare per amalgamare bene. Montare la panna, incorporarla al composto, aggiustare di sale. Versare il composto sopra la gelatina pronta e decorata. Mettere in frigo fino al momento di servire (almeno 3 ore di frigo). Decorare un piatto di portata con bianco con paprika e prezzemolo tritato finissimo. Sformare la mousse e metterla al centro del piatto. Servire con pane nero leggermente tostato.
per sei/otto  persone

GELATINA AL LIMONE 

125 ml di acqua - 25 g di gelatina in polvere - 20 ml di succo di limone - 20 g di zucchero - sale - 15 ml di aceto di vino bianco (possibilmente al dragoncello)

Mettere la gelatina nell'acqua fredda e farla ammorbidire per 5 min. Aggiungere il succo di limone, lo zucchero, il sale. Mettere sul fuoco bassi e continuare a sciogliere bene la gelatina senza far bollire il composto. Togliere dal fuoco e aggiungere l'aceto. La gelatina è pronta da usare. Ne vengono circa cento grammi.