CECI ALLE SPEZIE (CURRY DI CECI)

I ceci, insieme alle lenticchie, sono uno degli ingredienti fondamentali della cucina indiana, soprattutto quella vegetariana. Si usa la farina di ceci come "collante" per fare i kebab di carne trita, si mangiano in diverse versioni di curry, tra cui la ricetta di oggi, e si sgranocchiano quelli tostati come spuntino insieme ad un Lassi.

200 g di ceci - 1 bustina di the o un cucchiaio di the nero (in questo caso racchiuso in una garzina da cucina) - due centimetri e mezzo di zenzero tritato - un litro e mezzo di acqua

per le spezie: due cucchiai di olio - 2 cipolle rosse - 1 peperoncino verde - 1 cucchiaino di aglio tritato - 3 pomodori di grandezza media a dadini - 2 cucchiaini di coriandolo in polvere - un cucchiaino e mezzo di cumino in  polvere - mezzo cucchiaino di curcuma in polvere - 1 cucchiaino di pepe di cayenna in polvere - 2 cucchiaini di coriandolo fresco tritato - un quarto di cucchiaino di Garam Masala (trovate la ricetta nel blog)

Lasciare a bagno i ceci per un'ora e poi scolarli. Farli cuocere nell'acqua insieme al the e a un centimetro e mezzo di zenzero finché non sono morbidi. Scolare, tenendo da parte 250 ml di acqua di cottura. Far soffriggere nell'olio le cipolle e farle dorare, aggiungere l'aglio, unire lo zenzero e il peperoncino. Aggiungere il resto delle spezie e i pomodori, quando il composto sarà lucido unire i ceci e l'acqua di cottura, metà del coriandolo tritato e far cuocere scoperto finché tutto il liquido non sia assorbito. Unire un pizzico di Garama Masala e servire cosparso con il resto del Garam Masale e del corindolo. Se piace unire dei bastoncini di zenzero fresco.
per quattro persone 

CURRY DI GAMBERI DEL KERALA

Uno dei miei piatti indiani preferiti, lo fatto moltissimo quando vivevo in India e trovavo magnifici gamberi (benché congelati). Quel sapore agro piccante, quella delicata consistenza dei gamberi, fanno di questo piatto un piatto da re. 

600 g di gamberi sgusciati - 100 g di cipolle affettate sottili - 250 ml di acqua in cui si immergeranno 3  cucchiai di polpa di tamarindo - 1 peperoncino - 1 cucchiaino di pepe in grani - mezzo cucchiaino di curcuma in polvere - 2 cm di radice di zenzero - 3 spicchi d'aglio - un cucchiaio e mezzo di olio - 2 rametti di foglie di curry (opzionali) - mezzo cucchiaino di semi di mostarda neri (vanno bene anche gialli) - mezzo cucchiaino di sale

Nel mixer, o meglio in un macinacaffè usato solo a questo scopo o nel mortaio, ridurre in crema: peperoncino, cumino, pepe, turmeric, zenzero, aglio unendo olio nel caso fosse necessario per amalgamare la pasta. Mescolare coi gamberi e far riposare qualche minuto. Scaldare l'olio insieme ai semi di mostarda e alle foglie di curry finché i semi di mostradi non scoppiettano. Unire le cipolle e cuocere finché non sono caramellate. Aggiungere i gamberi e mescolare finché non cambiano colore, unire l'acqua al tamarindo e il sale. Far sobbollire per cinque minuti finché i gamberi non sono cotti.
per quattro persone 

P.S. Tutti gli ingredienti esotici si trovano nei negozi di specialità orientali. A Milano da Kathay. 

RISO AL LIMONE

Questo riso può essere piatto unico o accopagnare una pietanza, a me piace particolarmente con il Curry di Gamberi che propongo domani.

280 g di riso a grano lungo - 1 cucchiaio di olio - 1 cucchiaino di semi di mostarda neri - 1 rametto di foglie di curry (opzionale) - mezzo cucchiaino di zenzero tritato fine - mezzo peperoncino verde tagliato a fettine - 1 peperoncino rosso secco briciolato - 1 cucchiaio di anacardi tritati - 1 cucchiaio di lenticchie cotte - 1 cucchiaio di ceci cotti - mezzo cucchiaino di curcuma in polvere- due cucchiai e mezzo di succo di limone - 1 cucchiaino di sale - 1 cucchiaio di acqua - coriandolo fresco (opzionale)

Far cuocere il riso in acqua bollente salata, scolarlo al dente. Scaldare l'olio in una padella unire i semi di mostarda, quando cominiciano a scoppiettare unire tutti gli altri ingredienti tranne il riso. Far cuocere per qualche secondo e aggiungere il succo di limone, sale e acqua. Far sobbollire per qualche due o tre minuti, poi far saltare il riso finché non è bello caldo e bene amalgamato con il resto. Servire cosparso di coriandolo tritato.
per quattro persone

P.S. Tutti gli ingredienti esotici si trovano nei negozi di specialità orientali. A Milano da Kathay.

UN PORTELLONE OSTINATO

Sulle montagne dell'Hymalaya, vicino a casa nostra

La storia di quando siamo arrivati in India l'ho già raccontata nel racconto "Welcome to India", cercatelo sul blog. 

L'impatto è stato forte. Siamo arrivati di notte, siamo sopravvisuti al girone dantesco che abbiamo  trovato all'uscita dell'aeroporto, e ci siamo avventurati nella città, nei suoi vialoni enormi, nelle sue stradine, in un labirinto sconosciuto. Siamo sopravvissuti ad una notte quasi insonne; il caldo, l'umido e le zanzare ci hanno tenuto svegli per ore. Non appena ci siamo assopiti, ci hanno svegliati per andare alla stazione. Quasi un viaggio nel viaggio, un'avventura nella città. Con l'automobile abbiamo solcato il traffico impazzito, nonostante l'ora che per noi sarebbe stata antelucana. Quell'alba livida, gonfia di pioggia di fine monsone, ci ha accolti e preparati al peggio. Nell'aria pesante c'era un  sovrapporsi di rumori: clacson suonati a distesa, piccoli risciò a motore che scoppiettavano lungo i viali, autobus sgangherati che ruggivano e vomitano diesel puzzolente. Il panorama era rallegrato da vacche che deambulavano magre e dignitose, da alberi asfittici che tentavano di vivere una loro vita. Rari uomini cavallo ansimavano davanti a portantine che ospitavano signore grasse e bambini pronti per la scuola.

Siamo passati per vicoletti brulicanti e vialoni scoppietanti di traffico e, poi, all'improvviso ci è apparsa  dell'India imperiale, quella degli Inglesi, delle Colonie. Davanti a noi si è stagliata l'imponente sagoma del Parlamento, la sua enorme piazza, un parco verde ben curato e al centro un arco di trionfo, a sottolineare la grandezza di una colonia britannica morta nell'agosto di molti anni prima.

Un ingorgo. Campanelli di bicicletta, clacson urlanti, voci e grida. L'auto si è fermata dietro ad un camion policromo decorato da disegni ed iscrizioni. Abbiamo sorriso alle scritte sul retro, una incitava "Use horn, pliss" , "Usate il clacson, par paccere", come se fosse necessario ricordare a questo popolo che il clacson esiste. Intorno a noi c'era gente che correva verso il lavoro o magari da uno scrivano, per raccontare a casa la nuova avventura cittadina, verso un ristorante di strada per rifocillarsi. Un sano casino indiano, che se non ci si è abituati si resta intronati per il resto della vita. Alla fine siamo arrivati alla stazione. Saliti sul treno ci aspettava un lungo viaggio tra le pianure e i campi di colza e mostarda. Un lungo viaggio che ci avrebbe portato in montagna, vicino al cantiere dove si lavorava per la costruzione di una diga. Ore e ore di viaggio stavano per essere la prospettiva della nostra giornata, ma ignoravamo quello che realmente ci aspettava. Lo avremmo scoperto solo dopo essere saliti sul treno e ce lo saremmo ricordati per tutta la vita. In quel momento però eravamo lì fuori dalla stazione, l'autista cercava di arrivare ai gradini per poterci scaricare. Suovava il clacson, eh già che novità, si sporgeva dal finestrino, urlava parole che potevano anche essere insulti tremendi per quanto ne sapevamo noi. Alla fine abbiamo conquistato i gradini. Fuori dall'auto ci aspettano pozzanghere profonde quanto il sacro Gange, che presto ci avrebbero costretto ad uno zigzag avventuroso con le nostre valige. 

Finalmente la Ambassador che si è fermata con un singhiozzo di resa davanti all'ingresso. Baldanzoso l'autista si è precipitato ad aprire il bagagliaio, ma questo non ne ha voluto sapere di aprisi. Le nostre valigie sono rimaste intrappolate mentre lui lottava con la maniglia. Il secondo tentativo è fallito, ha allora l'autista chiamato rinforzi. Nulla, le lamiere si sono serrate ostinate come a volerci dare un motivo per trattenerci in città a godere dell'atmosfera tranquilla e rilassata. Noi, però, non potevamo fermarci, dovevamo scappare, ci stavano aspettando da un'altra parte. E il treno prima o poi sarebbe partito e la nostra valigia era in trappola. Panico e preoccupazione ci accompagnavano insieme alla stanchezza e alla privazione di sonno. Le nostre narici, ignare dell'ansia che ci attanagliava, hanno fatto un giro turistico e hanno colto l'odore esotico dell'incenso, acceso tutte le mattine da ogni indiano che si rispetti per onorare gli Dei. Gli odori erano anche altri, era tutto così intenso inebriate, spiazzante. Mentre noi lasciavamo che i sensi avessero il sopravvento la lotta contro l'invincibile portellone continuava. La sua mascella d'acciaio serrava i denti contro i nostri averi, non li voleva mollare. Ancora un tentativo a vuoto e già una piccola folla si era riunita intorno al catorcio coloniale. Due, tre, quattro indiani si davano da fare, toccavano, trafficavano, con la mano aperta davano botte tremende sulla lamiera, ma l'aggeggio sembrava irremovibile, voleva rimanere chiuso. Ostinato, questo simpatico portellone. Alla fine è spuntato da chissà dove un cacciavite, uno dei torturatori del protellone lo brandiva come una spada, lo ha infilato, concentrato, nelle viti dei meccanismi del portellone. Gira, gira e le viti dei cardini che tenevano fermo il portellone lentamente si sono lasciate svitare. Il gruppetto si è fatto in quattro per aprirlo, come fosse una magnifica, gigantesca scatola di sardine. Finalmente il nostro bagaglio ha ritrovato la sua libertà. Tra sorrisi, pacche sulle spalle e frenetici namastee, è arrivato l'applauso del pubblico che oramai era diventato da stadio. Siamo saliti sul treno per un pelo, la locomotiva aveva cominciato quasi a muoversi, i nostri bagagli trasportati da alcuni spettatori molto soddisfatti della diversione mattutina. Welcome to India, again! 

PROSSIMAMENTE

Una macchina molto ostinata.

CREME CARAMEL VERSIONE 2

Vi ho già dato la mia versione della creme caramel (marzo 2011), questa è quella della Bella Topolona. Scegliete voi quella che più vi piace. 

250 ml di latte intero - 250 ml di panna fresca - 2 uova intere - 4 tuorli - 125 g di zucchero - una scorzetta di limone

per il caramello: 4/5 cucchiai di zucchero

Portare il latte ad ebollizione con la scorza di limone. Spegnere il fuoco e togliere la scorza. Sbattere le uova e i tuorli molto bene con lo zucchero. Versare il latte molto lentamente sul composto di uova. In un pentolino far caramellare lo zucchero finché diventa scuro. Versarlo in uno stampo a ciambella e rivestirlo facendolo aderire alle pareti e al fondo. Versare il composto filtrandolo attraverso il setaccio fine. Cuocere a bagnomaria sul fornello (o in forno) con un coperchio leggermente spostato per far uscire il vapore. L'acqua del bagnomaria deve essere caldissima senza bollire. La creme caramel è pronta quando immergendo uno stecchino ne uscirà quasi asciutto. Togliere lo stampo dal bagnomaria e far raffreddare. Mettere in frigo e servirla dopo averla tenuta un po' a temperatura ambiente.
per quattro persone

SPIEDINI DI CALAMARI E GAMBERI

Un'altra ricetta romagnola, un'altra ricetta della Bella Topolona che, tra l'altro, una cuoca sopraffina. Quando mangio a casa sua è sempre un gran piacere, peccato che non possiate esserci anche voi. Vi potete consolare con queste ricette, vi sentirete in nostra compagnia.  Degli spiedini la Bella Topolona dice: "Piacciono a tutti. I bambini romagnoli cominciano ad apprezzare il pesce mangiando questi spiedini. magari accompagnati da una buona piadina!". 

4 calamari - 16 gamberi - 2 tazze di pangrattato - 2 cucchiai di prezzemolo tritato - mezzo spicchio d'aglio - 2 cucchiai di olio evo - sale pepe - spiedini

Pulire e sgusciare i gamberi. Pulire i calamari e aprirli, tagliarli a strisce e lasciare interi i ciuffetti. In un grande piatto mescolare il pangrattato con il prezzemolo, l'aglio schiacciato con lo schiacciaglio, olio, sale pepe. Unire il pesce nel composto e impastare bene in modo di farlo aderire al pane. Infilare il i calamari (messi a soffietto) e i gamberi negli spiedi altenanandoli. Rivestire una teglia di carta forno, appoggiare gli spiedini sul bordo in modo che restino sospesi. Ungerli con un filo d'olio. Cuocere nel forno (possibilmente ventilato) con funzione grill a 180 gradi per 15 minuti circa, girandoli a metà cottura. Devono essere un po' abbronzati. Servire caldi con spicchi di limone.
per quattro persone

MINESTRA DI PASSATELLI

Ecco che vi regalo le ricette della Bella Topolona, ovviamente sono romagnole DOC. Respirerete un soffio di Romagna quando le farete. Buon Appetito. La versione dei passatelli è fatta alla "moderna" con l'uso del mixer. La Bella Topolona dice "Più che una minestra è una coccola che scalda il cuore nelle sere d'inverno. Il giorno dopo se avanzano, sono ancora più buoni. 

100 g di pangrattato - 100 g di parmigiano - 2 uova - noce moscata buccia di limone - 1litro di brodo di carne o verdure di ottima qualità - sale pepe

Mettere le uova nel mixer, aggiungere un po' per volta i pangrattato e il formaggio, pochissima buccia di limone grattugiata e la noce moscata a piacere. L'impasto deve risultare sodo, ma non troppo duro. Potare il brodo ad ebollizione, con l'apposito attrezzo far cadere i passatelli nel brodo bollente (nel caso foste sprovvisti dell'attrezzo per passateli usate lo schiaccia patate coi fori più grossi). Sono pronti quanto salgono a galla.
per quattro persone

(VERA) PIADINA (ROMAGNOLA)

E' ovvio, non si poteva cominciare la settimana dedicata alla Bella Topolona senza la ricetta della piadina. La stessa ricetta che ci hanno dato al famoso corso di piadina che narro nel racconto. 

500 g di farina 00 - 70 g di strutto (di Mora di Romagna) - 4 g di bicarbonato (o lievito per torte salate) - 8 g di sale dolce di Cervia

Mettere la farina, con il sale e il bicarbonato, sulla spianatoia, fare la fontana al centro e unire lo strutto. Aggiungere acqua a poco a poco all'interno del cerchio e iniziare a lavorare, fino ad ottenere un impasto molto morbido ma non appiccicoso. Lasciar riposare coperto con con un canovaccio per una mezz'ora. Dividere la pasta in cinque palline che si stendereanno con il mattarello. Scaldare una padella a secco, mettere una piadina e quando comincia a formare bolle sulla superficie, girarla e terminare la cottura. Da mangiare rigorosamente calda, accompagnata alla maniera tradizionale di formaggio squaquerone e rucola e/o prosciutto crudo.
per cinque piadine

A SPASSO CON LA BELLA TOPOLONA

La Micia Alice che gioca con la carta di un regalo che mi ha fatto la Bella Topolona

La Bella Topolona è una mia amica, sono io che la chiamo così e nessun altro. Come dice il soprannome è bella, ma proprio bella, da sempre, e con lei io vado a spasso. Facciamo gite a corto, medio, lungo e lunghissimo raggio. Insieme siamo state a fare corsi di cucina di tutti i tipi, viaggi di piacere con i nostri amici, vacanze stupende e gite in giornata in località più o meno amene. Spesso il nostro muoverci si riassume in puntate di shopping più o meno sfrenato, in città. Sono note a tutti le sfiancanti ricerche di scarpe per il piede da Cenerentola della Bella Topolona, un piedino fatato, veloce e raffinato. Spesso sono stata in missione per conto della BT (Bella Topolona), ho ricercato scarpe di una nota marca in luoghi spersi per il pianeta, ho trovato il numero, telefonato alla BT, comprato dietro sua autorizzazione e portato a casa. Questo argomento però non fa parte deila storia di oggi, non credo che a qualcuno interessino le disavventure di piede della BT.
Tornando a bomba nel discorso. Di solito io guido e lei dirige. Lei non ama molto guidare, a me non dispiace. Allora partiamo verso la nostra destinazione e cominiciamo a chiacchierare. Parliamo ad un ritmo di 455 parole al minuto, fitto, fitto, ci raccontiamo di tutto, e maciniamo chilometri. Non ci si secca mai la gola, non siamo mai stanche, non ci fa tacere nemmeno la radio, siamo una corazzata della chiacchiera da automobile. Una volta siamo partite per andare a fare un corso di piadina in Romagna, la sua terra di nascita. Un corso fondamentale per la nostra formazione di cuoche sopraffine, una parte indispensabile di un’istruzione culinaria. Ogni cuoca che si rispetti deve saper stendere una piadina favolosa, ovvio. Siamo partite un pomeriggio di una bella giornata primaverile, il cielo era azzurro, l'aria tiepida, noi eravamo in pieno spirito "gitesco". Ovviamente, non appena salite in macchina le nostre lingue sono partite, siamo scivolate indifferenti attraverso il traffico cittadino, e abbiamo imboccato l'Autostrada del Sole. Tra una chiacchiera e l'altra, abbiamo continuato il nostro viaggio. La nostra destinazione era la casa di una parente della BT che ci avrebbe ospitate per quella notte, dopo averci nutrite naturalmente. Anche la nostra ospite, ottima cuoca, avrebbe condiviso la lezione del giorno dopo. Non sia mai detto che una lezione di piadina non si debba condividere. Quel pomeriggio abbiamo viaggiato sull'autostrada, prudenti e attente, facendoci compagnia l'un con l'altra in una nuvola di chiacchiere in libertà. Fino a Ronco Bilaccio. Sopra il lungo viadotto che attraversa una parte particolarmente impervia della tratta ho chiesto: "Ma quando dobbiamo girare per andare verso la Riviera Romagnola? Prima di Firenze, mi auguro", sul volto della BT è calato un velo di panico. Si è girata verso di me, il terrore negli occhi, e ha detto "Come Firenze?". Chiacchiera che ti chiacchiera noi avevamo proseguito lungo l'Autostrada del Sole, verso la Toscana. A nessuna delle due, ma soprattutto alla BT che percorre quella strada piuttosto sovente, era venuto in mente di controllare i cartelli che indicavano la nuova direzione da prendere. Con grande abilità e rassegnazione abbiamo invertito il muso dell'auto e ripreso lemme lemme la strada verso la Riviera. Ad un certo punto abbiamo anche ricevuto una telefonata da chi ci aspettava. Non vedenci arrivare si era preoccupata, noi abbiamo abilmente glissato millantando molto traffico e code, omettendo la vergonosa verità. Siamo arrivate con circa un'ora di ritardo, e abbiamo chiaccherato a raffica per tutta l'ora in più.
Un altro dei nostri celebri exploit è stata la gita all'Ikea. Siamo due appassionate acquirenti dei prodotti per la tavola della premiata azienda svedese, siano oggetti o cibo. Ci divertiamo un mondo a comprare bicchieri, piatti, sotto piatti, tovagliette, posate, caraffe, padelle, coletelli, sottobicchieri, tovaglie, tovaglioli di carta, di tutte le grandezze e colori. Siamo davvero appassionate e giriamo per il reparto come cani da fiuto alla ricerca del gadget che non possediamo. Quella volta l'oggetto del desiderio erano le mini ciotoline di design, deliziose coppettine alte quattro centrimetri e del diametro di cinque. Qualcosa di totalmente inutile, assolutamente indispensabile per le nostre tavole. Fiere come bambine che hanno ricevuto il nastro della più brava, siamo passate dal reparto alimentari prima di uscire. Le nostra braccia cariche di ciotoline, aringhe, salmone, patatine siamo scese al parcheggio e abbiamo cominciato a cercare l'auto. "Ti ricordi dove l'abbiamo messa?". Silenzio, non voglio ammetterlo, ma ero annebbiata dalle nostra solite chiacchiere a 455 parole al minuto. Ci siamo guardate intorno, le borse pesanti, timidamente abbiamo preso una fila che ci pareva potesse essere la nostra, l'abbiamo percorsa tutta, niente. Ci siamo guardate, in silenzio questa volta. Abbiamo percorso un'altra fila in senso inverso. Niente,  della nostra auto nessuna traccia. Ci siamo fermate. Ci siamo concentrate. Abbiamo Pensato. Guardato, file e file di auto, in corsie che partono dalla lettera A e finiscono, boh, chissà, noi non siamo mai andate più lontano della G. In silenzio, in un silenzio angosciato, preoccupato, frastornato. Poi, l'illuminazione. Un flash che partiva da lontano, dalle 12 di quella mattina, e ormai erano le 17, una sorta di luce bianca che ha solcato il nostro cervello da dietro e è arrivata ai nostri occhi, alle nostre fronti. Ab-bia-mo sbagliato piano. Abbiamo Tirato un sospiro di sollievo, non siamo pazze. Abbiamo tirato un sospiro di sollievo, non siamo rimbambite. Abbiamo tirato un sospiro di sollievo, non lo raccontiamo a nessuno. Abbiamo tirato un sospiro di sollievo e ricominciato a parlare. Veloci, veloci come non lo siamo mai state.
L'ultima avventura in ordine di tempo è recentissima, circa una quindicina di giorni. Siamo partite una mattina presto alla volta di Torino, indirizzo Lingotto per il Salone del Gusto, noi e i nostri trolley da riempire di leccornie. Siamo arrivate benissimo, in tempo record e entrate ancor più rapidamente. Abbiamo passato una giornata tra i contadini abruzzesi, calabresi, pugliesi, liguri, africani, ucraini, belgi, inglesi, americani, andini messicani, siamo riuscite persino a conversare con un contadino afgano che aveva perso la sua valigia contenente 20 chili di uvetta Presidio Slow Food. Ci siamo intrattenute con le nostre solite 455 parole al minuto, ci siamo bevute due litri di acqua e un paio di bicchieri di vino.  Abbiamo degustato specialità di ogni angolo di Italia e del globo, incontrato svariati amici e alcuni parenti, il ritmo della conversazione è sceso da 455 a 350 parole al minuto per la stanchezza e l’intensità della giornata. Ad un certo punto abbiamo smesso di camminare, ci siamo sedute nel magnifico orto africano, distrutte, sfatte, senza più la minima volontà di reazione. "Andiamo a casa" ci siamo dette in un rantolo. Salite in macchina, coi piedi che pulsavano, siamo partite. Il navigatore ci ha mandato su una strada che a noi pareva strana, ma il navigatore saprà ben lui, abbiamo pensato. Ecco, ho dei dubbi che il navigatore "sappia ben lui". Un po' è stata colpa nostra che abbiamo sbagliato una svolta, forse quella fondamentale, un po' è che il navigatore è maschio e mal sopporta le donne che chiacchierano, fatto sta che ci siamo trovate in pieno centro a Torino, lontano da una tangenziale, un’ autostrada o qualcosa che ci portasse a casa. E quando ho scoperto che il navigatore ci aveva mandate in piazza San Carlo, notoriamente il cuore pulsante di Torino e soprattutto isola pedonale, ho perso le staffe e ho cominciato ad urlargli contro come se fosse umano. La BT ha cercato di calmarmi con la sua voce dalle zeta pizzicate, inutilmente. Ci abbiamo messo un'ora e mezza ad uscire da Torino, io furiosa ho continuato a parlare a 455 parole al minuto, la Bella Topolona stava in silenzio rassegnata alla mia rabbia. Mi sono calmata solo dopo essere arrivata in autostrada, col muso della macchina diretto verso casa. Solo allora abbiamo ripreso a conversare normalmente. Quando l'ho depositata sotto casa abbiamo ancora parlato per cinque minuti, lei che teneva la portiera aperta, io il motore acceso.

PROSSIMAMENTE

Avventure speciali insieme a un'amica dal soprannome speciale

BISCOTTI ALLE GOCCE DI CIOCCOLATO - CHOCOLATE CHIP COOKIES

Deliziosi biscotti al cioccolato per una giornata autunnale un po' triste e nebbiosa, un tiramisù che è meglio del vero tiramisù. Da mangiare rigorosamente accompagnati da un bel bicchiere di latte. 

400 gr di farina – 300 gr di burro ammorbidito – 50 gr di zucchero di canna – 50 gr di zucchero bianco – 1 punta di lievito in polvere – 200 gr gocce di cioccolato fondente – 3 albumi – sale

Lavorare il burro con gli zuccheri e un pizzico di sale. Unire gli albumi, la farina e il lievito, lavorare bene. Aggiungere le gocce di cioccolato e impastare. Con un cucchiaio. mettere a mucchietti sulla placca rivestita di carta forno il composto. Cuocere per 10 min in forno a 170. 

COZZE AGLI AGRUMI

Una delle tante varianti di cozze che ho imparato a fare in giro per il mondo. Aspetto commenti. 

2 kg di cozze – 6 rametti di prezzemolo – 2 bastoncini di finocchio – 1 cucchiaio di pastis – 2 pomodori – 200 ml di olio d’oliva fruttato – 1 cucchiaiino di grani di coriandolo – 2 cipolle bianche – 6 foglie di basilico – scorza di 1 arancia 

Pelare i pomodori, togliere i semi e tagliarli a dadini. Schiacciare i grani di coriandolo. Tagliare finemente le cipolle e il basilico. Mescolare tutti gli ingredienti in una ciotola con l’olio d’oliva e la scorza d’arancia. Preparare un vapore con acqua, pastis, prezzemolo e finocchio. Far cuocere le cozze per 5 minuti a partire dall’ebollizione. Metterle sul piatto di portata e irrorarle con la salsa di agrumi. 

COMPLEANNO

Oggi è il mio compleanno quindi festeggio, quando tornerò sobria vi prometto nuove avventure. Intanto vi lascio alcune ricette perché, lo sapete, non vi posso lasciare a bocca asciutta. 

ASSENZA TEMPORANEA

Saprete domani come mai, ma sto preparando una cena piuttosto "voluminosa"e devo andare al mercato a fare la spesa. Questa settimana niente racconto, ma non rimarrete senza avventure a lungo. Vi lascerò delle ricette nei prossimi giorni, tanto per non perdere l'abitudine.

PROSSIMAMENTE

La prossima settimana gite interessanti

BUDINO DI CASTAGNE

Un dolce povero, ma voluttuoso, molto ligure e di stagione. 

400 g di castagne - 100 g di zucchero - 3 uova - un litro di latte - 70 g di burro - scorza di limone grattugiata (più o meno un cucchiaio, facoltativa) - pangrattato

Lessare le castagne sbucciate, scolarle. Non appena si possono  maneggiare togliere la seconda pelle accuratamente. Passare le castagne con lo schiacciapatate raccogliendo la polpa in una terrina. Unire lo zucchero, la scorza di limone, cinquanta grammi di burro, tre uova e un litro di latte tiepido. Amalgamare tutto incorporando poco pangrattato se il composto dovesse essere troppo liquido. Imburrare lo stampo da budino, spolverarlo con il pangrattato e versare il composto. Cuocere in forno a 180 gradi per una mezz'ora.
per quattro persone

STOCCAFISSO IN UMIDO

Uno delle ricette più classiche della cucina del Ponente Ligure, un tempo piatto povero e oggi piatto per tavole ricche. La bisnonna sembrava una portoghese, sfornava piatti di stoccafisso in mille modi diversi. Non ho ancora capito se la mia passione smodata per stoccafisso, baccalà e affini esista perché la maggior parte della mia ascendenza è ligure o sono ligure perché mi piacciono lo stoccafisso, il baccalà e affini. Bella domandona, comunque quella sotto è una delle tante ricette elaborate con il re dei pesci conservati.

un chilo di stoccafisso bagnato - 400 g di polpa di pomodoro fresca (anche pelati quando non è stagione) - mezzo chilo di patate - 2 acciughe - una cipolla grande - 50 g di funghi porcini secchi - un mazzetto piccolo di prezzemolo - due cucchiai abbondanti di pinoli leggermente tostati - 60 ml di olio extra vergine d'oliva - sale pepe - acqua calda

Una Foto in Bianco e Nero in Omaggio alla Bisnonna

In una casseruola di terracotta (fondamentale, ma non indispensabile) far rosolare per cinque minuti a fuoco basso la cipolla tritata, le acciughe e i funghi con l'olio. Unire lo stoccafisso pulito e tagliato a grossi pezzi. Farlo dorare leggermente. Aggiungere la polpa dei pomodori e far consumare. Quando il sugo sarà ristretto unire le patate tagliate a tocchi e coprire con acqua calda. Aggiustare di sale e pepe. Continuare al cottura a fuoco lento senza mescolare, ogni tanto muovere la casseruola. Gli ingredienti devono diventare morbidi. Poco prima di spegnere il fuoco spolverare con il prezzemolo e unire i pinoli. Prima di servire far riposare qualche istante.
per quattro persone

ROUILLE E AIOLI

Queste due salse accompagnano la bouillabaisse, si possono servire entrambe o solo una. Scegliete voi come preferite, non dimenticate del pane casereccio tostato e se proprio volete esagerare sfregatelo con dell'aglio. Quello sotto sono le ricette tradizionali, eseguite in maniera tradizionale. Se volete potete provare a farle in maniera moderna, con il mixer o il frullatore ad immersione. 

ROUILLE 

due tuorli - 20 g d'aglio - una patata tiepida - 1 peperoncino (meglio se fresco) - 250 ml di olio - sale - zafferano

In un mortaio lavorare l'aglio con il peperoncino. Unire lo zafferano, incorporare la patata e i due tuorli. Aggiungere l'olio a filo come per fare una maionese. La salsa è pronta quando ha preso una bella consistenza, una maionese un po' più liquida.

AIOLI 

un tuorlo - dieci spicchi d'aglio - 200 ml di olio - un cucchiaio di limone - sale pep

Lavorare gli spicchi d'aglio nel mortaio fino ad ottenere una crema. Unire il tuorlo e poi un po' dell'olio, girando sempre nello stesso senso. Aggiungere il succo di limone e il resto dell'olio a filo, mescolando sempre, come per fare la maionese. Salare pepare. La salsa è pronta quando il pestello resta in piedi dentro al mortaio.
entrambe le ricette sono per circa quattro persone

BOUILLABAISSE PROVENZALE

Visto che la nonna era nata e cresciuta a Marsiglia non potevo che scegliere il piatto che rappresenta la città per iniziare la settimana dedicata ai piatti della nonna. La sua ricetta non è stata tramandata, come ho già raccontato in un altro racconto del blog la bisnonna non amava condividere le sue ricette, solo pochissime sono arrivate a me. La storia della Bouillabaisse mette le sue radici nella notte dei tempi, diciamo quando Marsiglia fu fondanta. E' un piatto ricco eppure leggero, voluttuoso e caldo eppure semplice. Un vero piacere per chi ama il pesce. Il suo nome, composto, significa bollire e abbassare, praticamente il gesto che si deve fare quando la si esegue. Questa è la versione provenzale, ne esistono infinite versioni lungo tutto il bacino del Mediterraneo, tra cui quella classica che differisce da questa per la presenza della cicala di mare. Una presenza controversa, ma deliziosa quella della cicala di mare.

La quantità di pesce sarà variabile secondo la disponibilità del mercato, le esigenze della tavola e il numero degli ospiti. Così dovrebbe essere composta una Bouillabaisse come si deve:

Pesci con le carni sode, che devono essere i più abbondanti nella zuppa: Grongo, Scorfano, Pescatrice etc. Lavati,  puliti, squamati e tagliati a pezzi
Pesci dalle carni tenere: Orata, Branzino, San Pietro, Nasello etc puliti squamati e tagliati a pezzi se necessario.
Crostacei: Granchio, aragosta tagliata in due nel senso della lunghezza (anche mazzancolle, messe a cuocere per ultime)

L'Aglio, un ingrediente fondamentale nella cucina della Provenza 

In una grande casseruola mettere due cipolle tagliate a rondelle fini, due porri (solo parte bianca) stagliati fini,  tre pomodori spellati e privati dei semi,  un rametto di timo, uno di finocchietto  secco o qualche cimetta di finocchio fresco (va bene anche quello in bulbo oppure si può sostituire con qualche goccia di Pastis), una foglia di alloro, due centimetri di scorza d'arancia (meglio se secca), cinque spicchi d'aglio schiacciati,  sale pepe. Unire i pesci a carne soda e i crostacei, coprire con un piccolo bicchiere d'olio (circa 100 ml) e un bicchiere di acqua bollente (300 ml circa), sale pepe e zafferano, qualche pizzico. Portare ad ebollizione forte per tre o quattro minuti, unire i pesci teneri, e far di nuovo bollire a fuoco alto, tre o quattro minuti. I pesci non devono disfarsi.
Presentare i pesci e i crostacei su un piatto caldo, servire il brodo a parte nei piatti fondi guarnito con le verdure.. Unire un po' di prezzemolo tritato a piacere e in tavola presentare due raviere contenenti la Rouille e l'Aioli (domani la ricetta). Pane tostato o Crostini a piacere.
Una bouillabaisse deve essere fatta per un minimo di 6/8 persone per assecondare la varietà dei pesci.

UNA CUOCA SPECIALE

crepuscolo dalla stanza della bisnonna

Era un donnina piccola, piccola e asciutta come un’acciuga di ferragosto. Vestiva di nero e in tutte le tonalità di grigio dal 1928 anno in cui era morto suo marito, il benemerito e amatissimo bis-nonno. Arrivava da Marsiglia e aveva in sé un che di piratesco, anche se lei non se ne accorgeva. Era cresciuta nelle strade strette e acciottolate della città portuale e aveva conservato la passione per il mare. Aveva trascorso parte della gioventù nella bottega di argentiere del padre, poi si era sposata con un uomo del paese di origine. Non era stato un matrimonio d’amore, era stato più che altro un contratto d’affari. Lui non se la passava male, lei nemmeno. Un'unione di patrimoni e, poi, avevano imparato ad amarsi, insomma una storia d’altri tempi. Un'epoca in cui una figlia non protestava se il padre arrivava a casa con un uomo e le diceva che quello sarebbe diventato tuo marito. Ricordo la sua faccia piena di rughe e le sue mani lisce che mi passavano i biscotti duri, quelli fatti con l’olio di oliva. Buonissimi.

Era una vera maga in cucina, riusciva a creare manicaretti sublimi in tempi brevissimi. Passava la sua vita tra i fornelli e le pentole, quella era la cosa che più amava fare, anche se avrebbe potuto stare seduta in salotto tutto il giorno. Quel donnino minuscolo aveva partorito cinque figli, tra cui quattro femmine che non condividevano la sua passione per la cucina. Nessuna di loro sapeva cuocere qualcosa, nemmeno un uovo. Ma lei sì, e si divertiva un mondo. Sfornava torte salate, seppie ripiene, dolci elaborati, primi piatti semplici, ma la sua specialità erano i pesci e le carni. Una cuoca fatta e finita, riusciva ad organizzare un banchetto per venti in meno di un pomeriggio. Nessuno in famiglia l'ha mai vista fuori dalla sua cucina, dove c’era un bellissimo tavolo rettangolare, di marmo, sul quale lei preparava la pasta fatta in casa. Tirava la sfoglia e poi faceva le tagliatelle che condiva con un ragù di coniglio oppure la riempiva di borragine e erbette profumate, e condiva i ravioli solo con un filo di olio. Finito di cucinare si accendeva una sigaretta.

La bis-nonna fumava come un marinaio in libera uscita, il suo unico vizio, per una signora dell’ottocento un vero azzardo. Da giovane aveva destato non poco scalpore. Si accendeva le sigarette in pubblico nei primi anni del novecento, quando una signora in società poteva al limite dire che non amava il profumo di rosa e che preferiva quello al gelsomino. Una tale affermazione era già una trasgressione, figuriamoci fumare. Il bis-nonno approvava e lasciava fare, anzi ho come il sospetto che se la godesse un mondo a vedere sua moglie accendere sigarette davanti ai notabili del paese. Lei, però, bisogna ammetterlo, si accendeva le sigarette con la grazia e l’indifferenza di una principessa. Fumava e sorrideva. Sorrideva molto Luigina, la fumatrice. Fumava, sorrideva e cucinava. Un’ottimista che riusciva sempre a vedere il lato positivo di tutto, persino nei momenti più neri delle guerre e dei lutti familiari.

Quelli che l'anno conosciuta la ricordano per la sua faccia minuta e piena di rughe, i suoi capelli candidi e il suo modo di ridacchiare un po’ tossicchiante.

È morta a novantacinque anni, fumando Gitanes Papier Mais, nella sua cucina mentre preparava un arrosto all’olio, un piatto che aveva imparato a fare dalla tata bresciana, quella che l'aveva aiutata in casa quando i figli erano piccoli. Quella sera a cena l’arrosto era duro e lei lasciava un grande vuoto.

L'ho conosciuta per poco, giusto il tempo di sviluppare una passione sfrenata per i biscotti all’olio e per raccogliere la sua eredità morale: il gusto della trasgressione e quello per la cucina.

PROSSIMAMENTE

Un'avventura speciale, più che altro un ricordo

CREME BRULEE ALLA ZUCCA

Favolosa, voluttuosa, fantastica questa creme brulée di stagione è uno dei piaceri più deliziosi dell'autunno. Sì, sono un filino troppo entusiasta, ma, che volete, l'adoro con suo profumo di spezie, lo zucchero caramellato, la dolce cremosità della crema alla zucca. Ricetta americana, ovviamente loro con la zucca, se potessero, ci si laverebbero anche i denti. 

350 ml di panna - 5 tuorli - 6 cucchiai di crema di zucca (far cuocere la zucca in forno finché non è tenera) - 80 g di zucchero più quello per caramellare - un cucchiaino di cannella in polvere - mezzo di cucchiaino di zenzero in polvere - mezzo cucchiaino di noce moscata - mezzo cucchiaino di estratto di vaniglia

Mettere la panna in una casseruolina, unire tutte le spezie e portare ad ebollizione. Togliere dal fuoco e far intiepidire. Nel frattempo mescolare lo zucchero con le uova, la crema di zucca, e l'estratto di vaniglia. Unire la panna tiepida, mescolare bene e passare attraverso un colino. Mettere la crema di zucca in piccoli ramequins e cuocere a bagnomaria, coperto con un foglio di alluminio, in forno a 200 gradi per circa mezz'ora. Togliere dal bagnomaria e far raffreddare. Prima di servire unire un cucchiaio di zucchero a ogni ramequins e con una pistola da cucina farlo caramellare. Nel caso non fosse disponibile la pistola mettere i ramequins sotto al grill caldo finché lo zucchero non caramella. Servire.
per quattro persone 

VELLUTATA DI ZUCCA CON LIQUIRIZIA E FOIE GRAS

Un piatto da grande chef, di ispirazione francese. Una cucina moderna che però non perde di vista la tradizione. Per una cena tete a tete è fantastica, farete un figurone.  

1 zucca piccola – 1 carota – 1 scalogno – 1 pizzico di timo – 1 pizzico di peperoncino  – mezzo cucchiaino di liquirizia in polvere – 1 mazzetto di cerfoglio – 60 g di foie gras – sale pepe

Portare ad ebollizione un litro di acqua. Unire la zucca tagliata a dadi, la carota in rondelle, lo scalogno a fette e qualche rametto di cerfoglio intero. Unire il timo, il pepe, il peperoncino e la liquirizia in polvere. Coprire e far cuocere per 25 minuti a fuoco dolce, a metà cottura salare. Tagliare il foie gras in piccole scaglie, tenerne da parte un quarto, metterlo su un piatto e tenerlo in frigo fino al momento di servire. Togliere i gambi di cerfoglio dalla zuppa e passarla al mixer o al frullatore con un quarto di fois gras tagliato. Aggiustare di sale e mettere la minestra nei piatti disporre qualche foglia di cerfoglio intera e le scagliette di foie gras. Servire subito. 

per quattro persone

ZUCCA ARROSTO

Adoro questa ricetta, un contorno veloce da preparare che si trasforma in piatto unico vegetariano se accompagnato da una porzione di riso Venere bollito condito con un filo d'olio e arricchito con dell'Edamame (fagioli di soya, si trovano congelati da Picard per esempio o nei negozi di spcialità orientali). Una botta di colore incredibile e molto in tema con questi giorni di Halloween per via dei suoi colori: nero, arancio e verde. 

400 g di zucca - 6 spicchi d'aglio in camicia - rametti di timo - 60 g di burro - 3 cucchiai di olio - sale pepe

Tagliare la zucca a fette spesse un paio di centimetri. Mettere l'olio in una teglia, unire il burro a tocchetti, mettere la le fette di zucca e gli spicchi d'aglio. Aggiungere i rametti di timo, salare e pepare. Cuocere in forno a 180 gradi finché la zucca non è tenera e ben arrostita.
per quattro persone