Un piatto portato dagli invasori mongoli e che è restato nella tradizione cinese e che, visto che abbiamo parlato di Mongolia Interna questa settimana, mi sembrava doveroso presentare. E' un piatto molto popolare a Pechino-Beijing. La tradizione vuole che la carne sia di montone, la carne preferita dai mongoli, e io ho degustato esattamente questo piatto con il montone, un sapore un po' forte e particolare. Ho provato a fare la fonduta con la carne di agnello, più delicata, o di manzo e viene molto bene, e lo stesso vale per il pollo. Anche una fonduta fatta di solo verdure non è da disdegnare. Il fornello tipico una sorta di braciere largo che termina con un tronco di cono, l'acqua si mette nell'apposita scanalatura attorno al braciere, chiuso, riempito di bricchetti di carbone, il fumo esce dal tronco di cono. Nell'acqua vengono messe spezie varie, che conferiscono un aroma speciale alla carne, ma non sono facili da reperire fuori dalla mongolia. La carne viene poi arricchita con verdure e intinta nelle salse, come una Bouguignonne. Potete usare il fornelletto da Fondue Bourguignonne in mancanza dell'originale, certo si perderà il sapore leggermente affumicato. Spesso nei negozi orientali vendono anche il fornelletto. Qui vi presento la versione con l'agnello, visto che il montone non è tra le nostre carni d'elezione. Se scegliete altro tipo di carne usate le medesime quantità. Lo ammetto, adoro l'agnello, ma in questo caso preferisco la versione con pollo e manzo.
500 g di coscia d'agnello disossata e tagliata a fettine sottili - 1 o 2 panetti di tofu tagliati a fette - 200 g di cavolo cinese tagliato grossolanamente - 100 g di vermicelli di riso secchi fatti ammollare in acqua calda
per il brodo: un litro e mezzo brodo fatto con l'osso della coscia d'agnello (va bene anche solo l'acqua) - 4 cm di radice di zenzero fresco tagliato sottile - 1 cipollotto tritato grossolanamente - 2 cucchiai di salsa di soia
per le salse e le guarnizioni, tradizionali: 125 g di pasta di sesamo - 125 ml di salsa di soia chiara - 125 ml di aceto di riso (possibilmente rosso, ma è difficile da trovare in Italia) - 125 ml di vino di riso - 60 ml di olio di chili (ricetta più sotto) - quattro cucchiai di aglio in conserva (ricetta più sotto) - un mazzetto di coriandolo tritato
salse e guarnizioni, mie varianti: 1) mescolare in un ciotolina 60 ml di salsa si soia con 30 ml di aceto di riso e 20 ml di succo di lime, unire cipollotto e prezzemolo tritati. 2) mescolare 100 ml di salsa di soia chiara con 30 ml di acqua, unire una punta di wasabi e zenzero tritato fine (decisamente piccante) 3) foglie di lattuga intere e una salsina fatta con 100 g di maionese, 50 g di maionese cetriolini sott'aceto, wasabi e zenzero in conserva.
Arrotolare le fettine di carne, disporle su un piatto di portata. Prepare dei piattini con il tofu e il cavolo. Mettere i vermicelli dentro ciotole da zuppa individuali. Sistemare le guarnizioni e le salsa in piccole ciotole, potete scegliere le tradizionali così da avere idea di che sapore abbia il piatto a casa sua o optare per le mie varianti; oppure scegliere un po' e un po' a piacere. Scaldare il brodo e poi versarlo nella pentola della fonduta, orginale o bourguignonne. Ogni commensale cuocerà la carne, la soia e il cavolo nel brodo, scegliendo la cottura a proprio gusto. Sceglierà la guarnizione e salsa che più gli piace per aromatizzare. Quando tutti gli ingredienti della fonduta sono terminati si verserà il brodo nelle ciotole con i vermicelli, e così si chiuderà la cena.
OLIO DI CHILI
200 ml di olio di arachidi - 1 cucchiaio di pepe di Sichuan in grani - 2 peperoncini secchi tagliati a fettine
Scaldare l'olio nel wok unire i peperoncini e il pepe. Cuocere a fuoco dolcissimo per una decina di minuti. Raffreddare, far riposare per due o tre giorni e poi filtrare. Si conserva fino a sei mesi in un barattolo chiuso ermeticamente.
AGLIO IN CONSERVA
750 ml di acqua - 6/8 teste d'aglio intere non sbucciate- 250 ml di aceto di riso - 3 cucchiai di zucchero - 1 cucchiaino di sale - 1 foglia d'alloro
Portare l'acqua ad ebollizione, unire l'aglio e togliere dal fuoco. Unire il resto degli ingredienti e lasciar raffreddare. Mettere l'aglio in un barattolo a chiusura ermetica, versare il liquido e far marinare per 3 giorni prima di usare. Al momento di servire asciugare bene.
P.S. Nel caso sceglieste carne diversa da quella d'agnello usate il brodo corrispondente, lo stesso vale per le verdure.
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