CIUPPIN - ZUPPA DI PESCE LIGURE

Il mio piatto di cucina del ponente ligure preferito in assoluto, ogni volta che lo trovo al ristorante non manco mai di ordinarlo. La zuppa completamente passata e poi presentata con pezzettini vari di pesce e molluschi è una vera festa per il palato. C'è un ristorante che serve le fette di pane abbrustolito a parte con accanto uno spicchio d'aglio, per chi lo ama, e una salsina speciale che assomiglia alla Rouille che si serve con la Bouillabaisse. Non è la soluzione tradizionale e canonica, ma è celestiale, e quando la ordino non mi si può avvicinare per almeno dodici ore. Quella sotto è la ricetta tradizionale con una piccola variante: i molluschi.  C'è la solita diatriba, tipicamente ligure, se sia un piatto inventato a Levante o Ponente, un tempo serviva per usare il pesce meno pregiato e gli avanzi. Non mi interessa sapere chi sia in realtà il padre di questa delizia, ma diciamo che esiste lungo tutta la costa ligure e quindi...

1 kg di pesce assortito - qualche pugnetto di vongole, qualche cozze e un gambero piccolo a persona - 2 spicchi d'aglio - mezza cipolla - mezza carota - una costa di sedano - qualche rametto di prezzemolo - mezzo chilo di pomodori freschi (vanno bene anche i pelati se non è stagione) - 150 ml di vino bianco - 100 ml di olio evo - origano - fette di pane abbrustolite - sale pepe

Preparare un trito con aglio, cipolla, prezzemolo, carota, sedano e farlo soffriggere in una casseruola di terracotta. Quando è pronto il soffritto unire il vino e sfumare per qualche istante. Aggiungere i pomodori precendentemente spellati, dopo averli immersi un minuto in acqua bollente e privati dei semi. Far cuocere questa salsina per una decina di minuti,  a questo punto unire un litro e mezzo di acqua bollente, tutto il pesce perfettamente pulito e tagliato a tocchi. Cuocere a fuoco dolcissimo, coperto finché i pesci non si sfaldano, ci vorranno mezz'ora/quaranta minuti circa. Nel frattempo in una padella far aprire le vongole (ben spurgate) e le cozze, scottare appena il gambero e privarlo della corazza. Passare la zuppa con un passaverdure lasciando da parte alcuni pezzi di pesce intero. Rimettere sul fuoco la zuppa che sarà piuttosto liquida, nel caso fosse troppo spessa unire un po' d'acqua. Aggiustare di sale e pepe, unire i molluschi e i gamberi, l'origano a piacere e far cuocere ancora per qualche minuto.  Servire con le fette di pane abbrustolite, per rientrare nella tradizine saranno sul fondo del piatto, io preferisco servirle a parte da sbocconcellare a piacere.