TARTUFI AL CIOCCOLATO

"Creme Tangerine and Montélimar

A Ginger Sling with Pineapple Heart

A Coffee Dessert--yes you know it's good news

But you'll have to have to have them pulled out

After the Savoy truffle

Cool Cherry cream, nice Apple Tart

I feel your taste all the time we're apart

Coconut Fudge--really blows down those blue

But...."
Savoy Truffle - The Beatles

I Beatles hanno sfonata molte canzoni che hanno un cibo o il cibo nel testo come per esempio "A Taste of Honey", "Strawberry Fields Forever" o "Lucy in The Sky with Diamonds" d, ma è su "Savoy Truffle" dove si sono scatenati di più. La canzone è ispirata alla passione per il cioccolato di Eric Clapton che ne mangiava quantità esagerata ed era amico di George Harrison. Nel testo ci sono i nomi delle varietà di cioccolatini ripieni contenute dentro la scatola "Good News" della Mackintosh. Io vi do la ricetta dei tartufi al cioccolato, non sono difficili da fare, e durano una decina di giorni chiusi in una scatola di plastica a chiusura ermetica conservata nel frigorifero. Questa ricetta arriva dritta da una pasticceria fantastica di San Paolo, il Cafè Patisserie di Mara Rocha Mello che è stata eletta miglior pasticcera del 2009. Io ho fatto il corso di tartufi con lei nell'ormai lontano 2001 e ogni volta che faccio questi tartufi la ringrazio perché è una ricetta che non può fallire. Procedimento lungo, ma ne vale la pena. 

per il ripieno: 480 g di cioccolato fondente tritato - 30 g di glucosio - 280 g di panna -

per la copertura: 200 g di cioccolato fondente - cacao in polvere

Far bollire la panna con il glucosio. Versare sopra al cioccolato, mescolare bene. Far raffreddare e tenere in frigo fino al momento dell'utilizzo. Con un cucchiaino da the prelevare un po' della ganache e farla ruotare nel palmo delle mani fino ad ottenere una pallina. Disporre tutte le palline su una grande teglia rivestita di carta forno e far riposare in frigo per almeno un'ora. In una grande ciotola di metallo messa in un bagnomaria caldo, l'acqua non deve toccare il fondo, far fondere il cioccolato tritato. Spegnere il fuoco sotto il bagnomaria e lasciare la ciotola. Coprire il fondo di una teglia a bordi alti con del cacao. Con l'aiuto di uno stuzzicadenti, o con l'apposito attrezzo fotografato sotto, passare i tartufi freddissimi dentro al cioccolato fuso, far scolare la maggior parte del cioccolato e rotolarli subito nel cacao in polvere. Lasciarli qualche istante nel cacao in modo che prendano consistenza. Procedere in questo modo fino all'esaurimento del ripieno. Se il cioccolato fuso dovesse indurire riaccendere il bagnomaria avendo l'accortezza di rimettere in frigo il ripieno.

Per chi ha manualità: non appena il ripieno è sciolto metterlo in un sac-à-poche e sulla teglia rivestita di carta forno fare dei piccole palline di poco più piccole di una noce. Per il resto proseguire come sopra .

P.S. Se si vuole farli al Rhum o Cognac, non appena il cioccolato per il ripieno è fuso aggiungere un paio di cucchiai di liquore.

Entrambi gli attrezzi vanno bene, ma io preferisco quelle sopra, il tartufo si avvolge meglio nella cioccolata ed è più semplice far il passaggio nel cacao.