mercoledì 14 dicembre 2011

GRAVLAX AGLI AGRUMI


Oggi è il turno dell'antipasto. Il gravlax è una specialità del nord Europa, di solito si fa con salmone, aneto e viene servita con una speciale salsa a base di senape. Si può fare con altri pesci d'acqua dolce, soprattutto il salmerino. Questa mia versione natalizia è fatta con questo pesce e ha il tocco in più degli agrumi, che non esiste nella versione originale.  Chi non lo trovasse o non amasse i pesci d'acqua dolce può sostituire il salmerino con un pesce di mare tipo orata, branzino o dentice. Si sposa benissimo col cocktail proposto ieri. 

1 salmerino da un chilo circa con la pelle, ma senza lische – 4 cucchiai di scorza grattugiata di pompelmo (anche rosa) - 1 cucchiaino di scorza grattugiata di limone - 3 cucchiai di sale grosso – 2 cucchiai di zucchero muscovado o light brown sugar (zucchero scuro) – 1 cucchiaio di zucchero semolato– 1 cucchiaino di pepe rosa  – 1 cucchiaio più un cucchiaino di pepe verde - 1 cucchiaio di bacche di ginepro – 125 ml di creme fraiche (o mezzo yogurt e mezza panna fatti fermentare per qualche ora, meglio tutta la notte, a temperatura ambiente, ma non troppo calda) – 3 cucchiaini di dill (aneto) fresco – toast di pane nero

Mettere il filetto di salmerino su un foglio di pellicola. Mescolare in una ciotolina 3 cucchiai di scorza di pompelmo,  il cucchiaino di scorza di limone, il sale, i due zuccheri, 1 cucchiaio di grani di pepe verde e il cucchiaino di pepe rosa schiacciati, le bacche di ginepro anche loro schiacciate; spolverare la mistura di spezie sul pesce, facendola aderire bene premendo con le mani. Chiudere strettamente la pellicola ed avvolgere con un altro foglio di pellicola. Praticare 24 piccoli buchi con uno spiedino di legno sulla pellicola, ma non sul pesce, da entrambe le parti, ciò permetterà ai succhi di fuoriuscire. Mettere il filetto dentro ad una teglia o, meglio, un pyrex, inserire una teglia più piccola che lo copra completamente e mettere dei pesi (circa mezzo chilo). Lasciare in frigo per 2 giorni, girando il pesce dopo un giorno. Togliere la pellicola dal pesce senza eliminare le spezie. Riavvolgere in pellicola nuova e fare ancora buchi come prima, mettere in un sacchetto di plastica richiudibile (da congelazione) porre in frigo per un giorno ancora con la parte della carne verso l’alto. Eliminare le spezie, mescolare creme fraiche, dill, e i restanti grani di pepe verde schiacciati. Aggiustare di sale, tagliare a fette sottili il pesce e servire con pane nero tostato, decorare con creme fraiche, i restanti cucchiai di scorza di pompelmo e un cucchiaino di dill. 


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