MATAMBRE - PUNTA DI VITELLO RIPIENA

Una ricetta tipica argentina, un grande classico della cucina casalinga a base di carne di vitello. Esistono infinite varianti, alcuni mettono la carne, altri aggiungono la salsiccia, molti non mettono i peperoni o le bietole, però non devono mai mancare le uova che sono belle da vedere quando si tagliano le fette. La tradizione vuole che sia bollito, ma è frequente anche la cottura al forno. Questa versione mi è stata data da un'amica italiana, ha modificato un po' l'originale che aveva ricevuto come regalo di nozze dalla suocera argentina. Era il piatto preferito dal marito, si sono separati quasi subito, ma non a causa del matambre che era diventato il suo cavallo di battaglia. La versione non è ortodossa perché propone la punta di petto, che ricorda la cima alla genovese, e non il taglio classico argentino.

una punta di petto di vitello da circa un chilo -  2 carote crude grattugiate - 20 foglie di bietole crude tagliate non troppo fini - 1 peperone rosso tagliato a dadini - 1 peperone verde  tagliato a dadini -  2 cipolotti tagliati - 100 gr di prosciutto cotto tritato - 100 gr di formaggio grattugiato (asiago o simili) -  50 gr di olive verdi denocciolate metà tritate, metà intere - 2 panini morbidi ammollati nel latte e strizzati - 2 o 3 uova sode (dipende dalla grandezza della punta di petto) -  1 uovo intero -  prezzemolo tritato - 1 spicchio d'aglio tritato - maggiorana - paprika dolce  (pimentòn) - sale pepe 

Dal macellaio far praticare un tasca alla punta di petto. Preparare il ripieno mettendo tutti gli ingredienti, tranne le uova sode, in una  terrina e mescolare bene con le mani fino ad ottenere un impasto omogeneo. Aggiustare di sale e pepe. Inserire le uova dentro la tasca e disporre il ripieno, far attenzione a non inserirne troppo perché cuocendo la carne potrebbe rompersi. A questo punto cucire la tasca  con ago e spago da cucina facendo attenzione a non lasciare spazi. Cuocere in acqua bollente, non salata, aromatizzata con una cipolla steccata con un chiodo di garofano, sedano, prezzemolo intero, carota, maggiorana, per un paio d'ore circa. Lasciar raffreddare nell'acqua di cottura, poi mettere il matambre tra due piatti e sopra i quali metterete un peso. Lasciar riposare così per almeno un'ora.

P.S. Il matambre si prepara il giorno prima, sarà più facile tagliarlo. In generale viene servito come antipasto con prosciutti e altri salumi, ma a me piace anche come secondo con un'insalata verde e verdure grigliate. Se avanza il ripieno fate degli involtini che farete cuocere in padella.