sabato 31 dicembre 2011

INSALTA DI LENTICCHIE CON GAMBERI

Per  uscire dalla solita routine di "cotechino con le lenticchie" dopo la mezzanotte. E' un'insalata fresca e leggera, l'ideale per portare fortuna e non appesantire. 


per le lenticchie: 200 g di lenticchie di Castelluccio, Colfiorito o Puy - 1 spicchio d'aglio - 1 gambo di sedano - una carota piccola - sale - olio evo

per l'insalata: 10 gamberi, più qualcuno per la decorazione, non troppo grossi - 3 gambi di sedano tagliati fini - mezza cipolla tagliata fine - 1 carota tagliata a dadini - mezzo finocchio tagliato finissimo - 1 limone, scorza e succo - 60 ml di olio evo - sale pepe

Per le lenticchie: mettere le lenticchie in una casseruola con la carota tagliata a tocchi, il sedano a pezzi e lo spicchio d'aglio, coprire di acqua e portare ad ebollizione. Cuocere al dente, ci vorranno circa trenta minuti, salare a metà cottura. Tolto dal fuoco condire con un cucchiaio di olio.  Eliminare le verdure e far raffreddare
Per l'insalata: Scottare i gamberi per due minuti in acqua bollente salta, devono rimanere quasi crudi; sgusciarne otto, tagliarne due a dadini piccolissimi e lasciare gli altri interi, con il carapace e la testa. Scottare le cipolla per un minuto in acqua calda, scolare e unirla alle lenticchie ancora calde. Preparare una citronette con olio, sale a piacere, pepe, succo e scorza di limone, mescolare bene. In una grande ciotola mettere tutte le verdure insieme alle lenticchie e ai gamberi tagliati a dadini, quelli interi, versare la citronette e mescolare bene. Lasciar riposare una mezz'ora o anche più. Al momento di servire decorare con i gamberi interi.
per otto persone


P.S. Si possono servire anche in coppette individuali, a questo punto la dose diventa per il doppio delle persone. 


MOUSSE AL CIOCCOLATO AL PEPE BIANCO E JAMAICA

Una mousse al cioccolato aromatizzata e piccantina per finire e cominciare l'anno in maniera frizzante ed inconsueta. Ricordata che di tenere un posto per le lenticchie, i tradizionali porta fortuna di inizio anno; magari quest'anno non mangiatele con il cotechino o lo zampone, tradizionali sì, ma anche un po' noiosette, provate la ricetta che vi do nell'altro post. E sì, oggi due post! 


200 g di cioccolato fondente di ottima qualità - 5 uova - 1 lime, solo la scorza grattugiata - 3 pizzichi di pepe Jamaica - 1 pizzico di pepe bianco

FAr fondere il cioccolato tritato sul fuoco in un bagno maria caldo. Separare tuorli e albumi. Montare a neve fermissima gli albumi. Quando il cioccolato è fuso, fuori dal fuoco unire i tuorli uno ad uno lavorando velocemente perché non cuociano. Aggiungere due cucchiaiate di albumi montati per ammorbidire il composto, la scorza di lime e il pepe. Terminare con il resto degli albumi. Disporre in coppette di servizio e far raffreddare in frigo per tre ore prima di servire.  Decorare con qualche filetto di scorza di lime e servire.
per quattro persone 

venerdì 30 dicembre 2011

FOIE GRAS POÊLÉ À LA MANGUE – SCALOPPA DI FOIE GRAS AL MANGO


Un piatto eticamente scorretto, ma che i francesi amano alla follia. Il foie gras è forse il cibo più presente sulle tavole natalizie in Francia. Si trova sotto forma di paté, tagliato a fette e passato in padella, sovente con accompagnamento di frutta, servito in terrina, magari aromatizzato alle erbe. Non è Natale se non c’è il foie gras. Ve lo propongo come secondo per il Cenone di San Silvestro, per sentirsi un po' a Parigi a casa propria. 

500 g di foie gras d’anatra fresco – 2 manghi grandi –200 ml di brodo d’anatra o pollo – 20 g di burro – 10 g di zucchero – sale pepe

Tagliare il foie gras in quatto fette dello spesso di circa un centimetro e mezzo. Tenere da parte al fresco. Tagliare dai manghi quattro fette. Col resto dei manghi preparare un succo: con la centrifuga o semplicemente frullandolo. Mettere il succo in una casseruolina, portare ad ebollizione e far ridurre della metà su fuoco medio. Aggiungere il brodo e far sobbollire per una decina di minuti. Salare e pepare. Scaldare una padella e mettere il burro e lo zucchero, quando lo zucchero è sciolto mettere le fette di mango, salate e pepate in precedenza, far caramellare leggermente. Mettere da parte, pulire la padella e scaldarla a fuoco alto. Deve essere molto calda, mettere le scaloppe di foie gras, cuocere per 2 minuti ogni lato. Servire con una fetta di mango e con la salsa.
per 4 persone     

giovedì 29 dicembre 2011

SOUFFLE AL PARMIGIANO E ERBE PROFUMATE

Questo soufflé è una variante del grande classico del Cordon Bleu al gruyère, non è difficilissimo da fare se seguirete i consigli qui di seguito. Il soufflé richiede abilità nel dosare gli ingredienti, maneggiarli e cuocerli. Come tutti sappiamo il momento più delicato è l'uscita dal forno, in realtà se gli albumi sono stati montati bene e incorporati alla base cremosa in modo corretto non dovrebbe succedere niente; è comunque opportuno stare attenti che non ci siano correnti d'aria in cucina al momento di sfornare, così da essere sicuri che il soufflé non crolli. Importante mettere i ramequin in frigo tra uno strato e l'altro di burro. Servire subito appena uscito dal forno.

4 uova - 200 g di parmigiano grattugiato più quello per i ramquins - 50 g di burro - 50 g di farina 00 - 150 ml di latte - un cucchiaio di erba cipollina tritata - un cucchiaio di prezzemolo tritato - un pizzico di pepe di cayenna . una grattata di noce moscata - sale pepe

Separare tuorli e albumi. mburrare i ramequins, metterli in frigo, imburrarli di nuovo e "infarinarli" con un cucchiaio di parmigiano ognuno. Tenere in frigo. In una casseruola far fondere il burro, unire la farina e far cuocere un paio i minuti.  Aggiungere il latte e cuocere mescolando finché tutto non è bene amalgamato ed inspessito, deve avere l'aspetto di una béchamel dura. Mettere nell'impasto le erbe, il pepe di cayenna, una bella grattata di noce moscata, il sale e il parmigiano.  Unire i tuorli uno ad uno, facendo attenzione ad aggiungere il successivo quando il primo è stato completamente assorbito. Far raffreddare. Montare a neve gli albumi ed unirli all'impasto di formaggio mescolando con delicatezza dal basso verso l'alto. Mettere nei ramequins e cuocere in forno a 180 gradi per dieci/quindici minuti  o finché i sofflé non siano alti e dorati. Servire immediatamente.
per 4 persone

mercoledì 28 dicembre 2011

TAGLIATA DI TONNO CON MELOGRANO E RIBES

Il melograno, lo sappiamo tutti, porta fortuna. Il suo colore fa allegria e il sapore delicato, ma leggermente asprigno si sposa benissimo col pesce. Un piatto per il cenone di San Silvestro che lo contenga è senz'altro un obbligo, iniziare e finire l'anno chiedendo un po' di fortuna non fa male. Nel caso non fosse vero, che il melograno porta fortuna, almeno è delizioso. Questa ricetta può essere eseguita anche solo con il ribes, nei periodi senza melograno, raddoppiandone la dose o aggiungendo ribes bianco. 


600 g di filetto di tonno freschissimo tagliato a fette sottilissime - 1 finocchio - 50 g di ribes rosso - 50 g di melograno sgranato - 1 arancia  - 1 limone - 1 cucchiaio di finocchietto tritato o di dill (aneto) - 3 cucchiai di olio - 1 cucchiaio di aceto di mele - 1 cucchiaino di zucchero - sale pepe

Mettere in un piatto le fette di tonno irrorarle con il succo d'arancia e di limone, cospargerle di finocchietto e un po' di sale. Far riposare per una ventina di minuti al fresco, in frigo. In un padellino scaldare l'olio unire il melograno e il ribes, lo zucchero e l'aceto, far salare per un paio di minuti. Togliere dal fuoco, mettere in una ciotolina e far raffreddare. Togliere le fette di tonno dalla marinata, mettterle nel piatto di portata, condirle con la salsa di frutta e decorare con il finocchio tagliato sottile. Servire.
per 6 persone 

martedì 27 dicembre 2011

CHAMPAGNE COCKTAIL

Un classico dei classici da servire come aperitivo prima del cenone di San Silvestro insieme a qualche sfiziosità come delle mini quiche al salmone o un tortino acciughe, pomodorini e capperi. Si prepara direttamente nel bicchiere e si serve subito. Va benissimo anche uno Spumante di alta qualità, anzi io lo preferisco.

In ogni flute mettere una zolletta di zucchero bagnata di Angostura, aggiungere qualche goccia di Cognac e di Grand Marnier (o Cointreau). Riempire con Champagne Brut ghiacciato. Terminare con una spirale di scoza di limone o di arancia. Serivere subito.
per un bicchiere

lunedì 26 dicembre 2011

FIESTA SPAGNOLA


El Gordo, il grasso, che in Spagna non è un amico un po’ sovrappeso, ma il premio della lotteria che, il 22 dicembre, inaugura ufficialmente le festività. Per tradizione l’estrazione avviene a Madrid e dura alcune ore, la popolarità dell’avvenimento è tale che televisione e radio seguono in diretta il sorteggio dei numeri. Tutti ci provano e alla fine qualcuno passerà le feste più allegro degli altri. Non è Natale se manca il Gordo e non manca dal 1812, quando a Cadice il biglietto 03604 vinse il primo premio.
Questo è l’inizio laico delle feste, quello religioso è spostato indietro di qualche settimana, l’8 dicembre, giorno dell’Immacolata Concezione. La Vergine Maria è anche la patrona di Spagna e, quindi, per gli spagnoli la festa assume un significato particolare. (...)
(...) La Spagna, nonostante lasci molto spazio ad alcune tradizioni profane e pagane, resta molto legata alle radici religiose del Natale. La prova è il Presepe, che è stato l’unico e vero simbolo del Natele per lungo tempo. (...) Ne esistono innumerevoli versioni: a grandezza naturale, lillipuziani, viventi, elaborati, semplici, di design, antichi, di materiale riciclato. La Spagna, forse più dell’Italia, è il regno del Presepe. Non c’è famiglia che non ne possieda almeno uno anche piccolo, formato solo dalla Vergine, San Giuseppe e Gesù bambino. Dentro un Presepe spagnolo non può mancare quello che compare ovunque, a sorpresa in sagome nere sulle colline della Mancha, soprattutto, e di tutta la Spagna, o vivo nell’arena: il toro. Simbolo del paese insieme al Flamenco, la Paella e i toreri non può mancare nel Presepe.(...) 
(...) Il momento più importante delle feste è quello della Noche Buena, la notte bella/buona. Il detto spagnolo dice “Esta noche es la noche buena y no es de dormir”, questa è la notte bella e non si deve dormire. Detto, fatto. Gli spagnoli passano tutta la notte della Vigilia senza chiudere occhio, in un turbinio di cene, feste, passeggiate, e le cinque del mattino paiono quelle del pomeriggio in qualsiasi città. La luce è la protagonista di questa notte, con le candele che illuminano il presepe o le finestre di casa, coi falò che si accendono in strada, con le luminarie che accompagnano i fedeli alla Misa del Gallo, la messa di mezzanotte, così chiamata perché si crede che sia stato il gallo il primo ad annunciare la nascita di Cristo col suo canto.(...)    
(...) Segue a ruota la festa delle feste, la Noche Vieja, letteralmente la notte vecchia, nota a noi come Notte di San Silvestro. Non può mancare in questa carrellata di feste perché è parte integrante del periodo natalizio. Come tutte le occasioni festive spagnole si passa parte della serata a casa, cenando, bevendo e dando inizio alle danze, ma poi ci si riversa nelle strade a fare l’alba, magari gustando un Churro con Chocolate, una tazza di cioccolata fumante con un dolce tipico fritto, al sorgere del sole. Il momento clou della notte di Capodanno è la mezzanotte. D’accordo è un’ovvietà, ovunque in quell’occasione la mezzanotte è il momento topico, ma in Spagna è speciale. Chiunque, abbia trascorso più di una festa natalizia in Spagna sa di cosa sto parlando: dei famigerati dodici acini. Quando partono i rintocchi ufficiali di Plaza del Sol a Madrid per avere fortuna, prosperità e ricchezza nell’anno nuovo è necessario ingurgitare dodici acini d’uva, un acino per ogni rintocco della mezzanotte. Ecco, chi come me ha vissuto il dramma di ingerire gli acini interi, con buccia e semi, si è trovato la bocca piena e la frustrazione di essere uno sfigato per tutto l’anno successivo, sa esattamente di cosa sto parlando. Per sopravvivere ai dodici rintocchi, con la bocca vuota e la felicità di sapere che l’anno che verrà sarà una vera bomba, bisogna fare come la mia amica mi ha insegnato: sbucciare e togliere i semi ai dodici acini incriminati, andranno giù come acqua fresca.(...)
(...) La Spagna è un paese grande con molte tradizioni culinarie diverse e con una varietà di piatti infinita. Partendo dal Sud, con l’Andalusia, di cultura araba e i suoi piatti profumati di spezie, passando per la Galizia nell’estremo Nord, dove dominano i frutti di mare e il baccalà, arrivando in Catalogna terra di salsicce e piatti di terra, nell’interno, e pesce sul litorale. Per tradizione non esiste un alimento che simboleggi il Natale e che sia comune a tutti. Secondo la regione il piatto forte può essere il maialino, l’agnello, il già citato baccalà, un pesce d’acqua dolce o salata, l’anatra, l’oca, o il riso cucinato in maniera diversa, insomma ogni regione si ciba della sua specialità. Un tempo erano cene frugali e che solo recentemente si sono trasformate in menu pantagruelici. Forse negli ultimi anni il tacchino è diventato un po’ più protagonista e spesso si trova su molte le tavole spagnole, rurali e cittadine, presentato in maniera diversa, ma non è proprio tradizionale. Una delle ricette più famose è il Pavo Trufado de Navidad. (...)
(...) I protagonisti assoluti delle feste spagnole sono i dolci, quelli sì codificati e unificanti. Allora a tavola compaiono il turròn, i polvorones, biscotti friabili fatti con lo strutto, il mazapán, i datteri e la frutta secca. Solo dalla loro presenza in tavola si capisce che è Natale e non un giorno di festa qualsiasi.(...) 


Estratto dal mio libro "Il Natale è servito", ed. La Linea 

domenica 25 dicembre 2011

BUON NATALE

Qualsiasi sia il menu scelto, qualsiasi sia il tempo atmosferico vi auguro di passare una giornata serena e in famiglia.

                 BUON NATALE

sabato 24 dicembre 2011

PANNA COTTA CON SALSA AL MELOGRANO

Ispirata ad una ricetta di Gordon Ramsey, lo chef con tre stelle Michelin che oramai passa la vita a maltrattare sventurati personaggi del mondo della gastronomia in televisione e che, nonostante tutto, continua ad essere un genio della grande cucina. Un dolce semplice per cambiare un po' dal solito trio panettone-pandoro-crema al mascarpone. Ovvio, potete servire una fetta di panettone subito dopo questo dolce. 

Per la panna cotta: 300 ml di panna fresca - 150 ml di latte intero - 60 g di zucchero - 1 stecca di vaniglia aperta a metà - 3 fogli di gelatina

Per il ridotto di melograno: 400 ml di succo di melograno - 1 cucchiaio  di zucchero - chicchi di melograno per decorare

Per la panna cotta: Ammollare la gelatina in acqua fredda. Portare ad ebollizione la panna, il latte con lo zucchero e la stecca di vaniglia. Lasciar riposare qualche istante. In un padellino sciogliere la gelatina con un cucchiaio di acqua, aggiungerla alla panna mescolando bene. Far raffreddare mescolando di tanto in tanto. Versare in piccole coppette o, meglio, in ramequins restando ad un centimetro/centimetro e mezzo dal bordo. Far rassodare in frigo almeno cinque ore.


Per il ridotto di melograno: In una casseruolina mettere il succo di melograno e lo zucchero, portare ad ebollizione, far restringere la salsa finché non abbia raggiunto una consistenza densa e sciropposa. Far raffreddare.
Al momento di servire sformare le coppette versare il il ridotto di melograno e decorare con qualche chicco di melograno.
per 6/8 persone 

venerdì 23 dicembre 2011

LONZA DI MAIALE ALLE MELE

Un piatto leggero, nonostante la presenza del maiale, le mele danno quel tocco di fresco e stanno molto bene con la carne di suino. Si può preparare il giorno prima e conservare in frigo togliendolo almeno un'ora prima di cuocerlo in forno. Ricordarsi a mettere un foglio di alluminio sopra l'arrosto a metà della cottura. Fate preparare la lonza aperta a libro dal macellaio, l'operazione è lunga e a volte complicata per chi non ha manualità.

Per il ripieno: una grossa manciata di funghi porcini secchi - 100 g di mele secche - 200 g di cavolo nero -  150 g di carne trita di maiale - 50 g di burro o olio evo - 150 g di cipolla tritata - 1 spicchio d'aglio tritato - 1 cucchiaino di timo secco - 1 cucchiaino di rosmarino secco - 2 cucchiai di brandy o Calvados - mezzo cucchiaino di pepe nero - 1 cucchiaino di sale grosso

Per il rotolo: 1,5 kg di lonza di maiale aperta per fare un rollè - 1 cucchiaino di sale - mezzo cucchiaino di pepe di cayenna - 150 g di prosciutto crudo tagliato fine - 5 rametti di rosmarino - 4 mele possibilmente Granny Smith - 5 cucchiai di olio o 50 g di burro - 250 ml di sidro secco - 125 ml di brodo di pollo o verdure

Mettere ammollo i funghi e le mele separatamente in acqua bollente per circa 30 minuti. Conservare il liquido dei funghi ed eliminare quello delle mele, tritare entrambi. Sbollentare il cavolo in acqua per circa un minuto, asciugare e far raffreddare, togliere le parti più dure (quelle bianche o chiare). In una padella far scaldare il burro o l'olio, aggiungere la cipolla e far soffriggere finché non è dorata e morbida. Unire i funghi e le mele cuocere cinque minuti. Aggiungere le erbe e l'aglio, poi il brandy. Cuocere finché il liquido non è assorbito. Salare e pepare. Far raffreddare e aggiungere la carne trita di maiale.
Stendere il "foglio" di lonza, salare e pepare, mettere le foglie di cavolo lasciando un bordo di circa 2,5 cm. distribuire il ripieno sopra le foglie di cavolo. Arrotolare per formare un cilindro stretto, avvolgere con le fette di prosciutto, chiudere con lo spago da cucina mettendo i rametti di rosmarino ad intervalli.
Tagliare le mele in quarti, disporle nella teglia con l'olio e il burro. In una grande padella far scaldare 2 cucchiai di olio e rosolare l'arrosto su tutti i lati, unirlo alle mele. Nella stessa padella mettere il sidro con 125 ml di acqua e scaldare, aggiungere all'arrosto. Mettere in forno a 180 gradi per circa un'ora e mezza, un'ora e quaranta. Far riposare l'arrosto per almeno venti minuti prima di servire (può riposare anche due ore).
In una casseruolina mettere il sugo di cottura dell'arrosto, il brodo e il liquido dei funghi far sobbollire a fuoco vivace per cinque minuti. Unire 50 g di burro fuori dal fuoco, mescolare bene e aggiustare di sale e pepe.
Mettere l'arrosto affettato su un piatto di portata insieme alle mele e servire con la salsa a parte.
per otto persone 


ABBINAMENTO VINO 


Massimo Marchesi di Milanovino non ha dubbi con questo piatto un Lagrein altoatesino è il vino perfetto. 

giovedì 22 dicembre 2011

TORTELLINI COL POMODORO

Una ricetta semplice, essenziale con un sugo leggero che non appesantisce, durante le feste non c'è niente di meglio. Forse servire i tortellini in brodo è un modo più tradizionale di presentarli al pranzo di Natale, ma gli strappi alle tradizioni, si sa, possono diventare loro stessi una tradizione. Se avete la fortuna di trovare dei pomodori freschi di qualità, d'accordo non è la stagione, ma per esempio i Pomodiri del Piennolo campani sono freschi e allo stesso tempo conservati, la ricetta sarà ancora migliore. Se usate i pelati, che siano di altissima qualità ne va della bontà della ricetta. 


900 g di tortellini - 1 kg di pomodori o 2 barattoli di pomodori pelati - 1 spicchio d'aglio - mezzo cucchiaino di zucchero - un rametto di timo - sale pepe

Spellare i pomodori se freschi, aggiungerli interi se del Piennolo. Mettere l'aglio intero nell'olio soffriggerlo finché è dorato. Eliminarlo, aggiungere i pomodori tagliati grossolanamente, il rametto di timo, sale, pepe e mezzo cucchiaino di zucchero. Far cuocere a fuoco basso coperto per qualche minuto, togliere il coperchio e alzare la fiamma, si deve semplicemente asciugare l'acqua dei pomodori. Togliere il rametto di timo. Passare la salsa al passaverdure. Aggiustare di sale e pepe, cuocere ancora qualche istante, la salsa deve rimanere liquida, ma non troppo. Cuocere i tortellini. Versare la salsa in un zuppiera calda, unire i tortellini mescolare e lasciare riposare un paio di minuti prima di servire. Si può accompagnare con parmigiano grattugiato, io preferisco senza si apprezza meglio il sapore della salsa e del tortellino.
per sei persone 


ABBINAMENTO VINO 


Massimo Marchesi di Milanovino per questo piatto consiglia un Rosato abruzzese o del Garda, a voi la scelta dell'etichetta e della regione.

mercoledì 21 dicembre 2011

PANE AL PROSCIUTTO

Uno dei miei capisaldi in cucina, ogni volta che lo propongo ha un successo strepitoso anche se ormai sono anni che si presenta in tavola durante tutte le mie cene. Quest'anno sarà l'antipasto per il pranzo di Natale.  Può anche essere uno sfizio per l'aperitivo se lo mettete negli stampi da mini muffin, in questo caso non usate il prosciutto  di "contorno". 

300 g di farina - 1 grossa cipolla - 150 g di burro - 300 g di prosciutto di Praga o Affumicato - 3 uova - 1 bustina di lievito per torte salate - 1 dl di latte - un mazzetto piccolo di prezzemolo tritato - sale pepe - 6 pomodori ciliegia  - burro

Far stufare la cipolla tritata a fuoco dolce con un cucchiaio di burro e uno di acqua. Setacciare la farina con il lievito e un pizzico di sale e pepe. Lavorare il burro in crema e aggiungere le uova, unire la cipolla e  200 g di  prosciutto tritato, terminare con il prezzemolo. Salare e pepare.  Aggiungere la farina a cucchiaiate ed infine il latte. Versare nello stampo imburrato e cuocere in forno a 180 gradi per circa 45/50 minuti. Servire con le fette di prosciutto, qualche ricciolo di burro e i pomodorini.


ABBINAMENTO VINO

Questa settimana le portate saranno accompagnate dalla scelta dei vini fatta da Massimo Marchesi, sommelier di Milanovino, enoteca che vende fantastici vini online.
Per questo piatto consiglia: Anteo . Nature Ecru Millesimato, 2005. Un metodo classico di uve Pinot che sopporta la presenza della cipolla dell'impasta, ripulendola bocca dal burro senza annullare la delicatezza del prosciutto.

P.P.S Il pane viene benissimo anche con il prosciutto cotto normale.



martedì 20 dicembre 2011

KIR ROYAL

Questa settimana ricette per il pranzo o la cena di Natale di carne. Questo sarà, tra l'altro, il menu che servirò a casa mia il giorno 25 dicembre. Questo aperitivo è un classico delle tavole francesi, non manca mai nei giorni di festa. Esiste in due versioni, Kyr e Kyr Royal, la differenza tra le due è il vino: nel primo è un bianco fermo, nel secondo è Champagne. Ha un bel colore rosa che si intona molto col clima festivo.
Io lo servirò con le Chips fatte in casa (cercate la ricetta nel blog) e della frutta secca saltata in padella con Paprika, pepe di Cayenna, sale e servita calda. 


120 ml di Champagne, Spumante o Prosecco - 1 cucchiaio di liquore Crème de Cassis

Direttamente in una flute mettere un cucchiaio di Creme de Cassis e aggiungere lo Champagne ghiacciato. Mescolare con delicatezza per pochi secondi e servire subito.
per un bicchiere

lunedì 19 dicembre 2011

UN NATALE INDIANO

La cucina professionale era piena del cicaleccio di donne indaffarate a preparare un pranzo di Natale, i cuochi guardavano e davano una mano cercando di carpire si segreti delle massaie. Le signore impastavano, lavoravano il burro a crema, stendevano la pasta, preparavano il ripieno, tagliavano verdure, lardellavano la carne. Il menù era ambizioso, trecce di pasta sfoglia ai semi di sesamo, zuccotto al prosciutto e spinaci, tortellini panna e funghi, arrosto di manzo alle verdure, contorni vari, Pandoro e Panettone con crema al limone. Non esistevano le pentole d’acciaio e la crema al limone cotta dentro la casseruola di alluminio, prima di essere vagamente tossica, aveva assunto una sfumatura pressappoco grigia. I tortellini erano venuti un po’ grandi rispetto alla dimensione standard “grandi come l’ombelico di una donna“, richiesta dalla tradizione modenese, ma le massaie avevano fatto quello che potevano. Lo zuccotto grosso come un pallone da calcio non era venuto male, ma lavorare la quantità di burro necessaria per quaranta persone aveva sfiancato l’autrice, che giaceva sfinita sulla sedia della mensa. Un Natale tutto italiano, aggiustato con gli ingredienti e gli accessori da cucina improvvisati, quel pranzo era stato cucinato per quaranta italiani, svariati indiani e qualche straniero, isolati in cima alla montagna, al lavoro, persi alle pendici dell’Himalaya. Tutti felici come bambini avevano ingurgitato quantità di cibo epiche, quelle italiane preparate dalle cuoche improvvisate e quelle indiane preparate dai cuochi, indiani. La crema al limone grigina era andata a ruba, si era tenuta nascosta la sua tossicità dovuta al connubio alluminio-cibo acido (limone), i tortellini avevano spopolato, non era avanzato nulla. (...) 
(...) La globalizzazione ormai si insinua quasi ovunque, anche in questo paese dove per anni la Coca Cola non ha trovato posto e ci si doveva accontentare del terribile, ma simpatico, surrogato, la Campa Cola. Adesso nei centri commerciali più alla moda si aggirano Babbo Natale vestiti di tutto punto con le loro casacche rosse bordate di simil pelliccia, i lori pantaloni larghi e gli stivali, saune ambulanti dato che nei giorni freschi nel sud del paese ci sono almeno ventisei gradi. A quelli del nord va meglio, ci sono giorni di dicembre a Delhi nei quali la temperatura si abbassa fino a sedici gradi, dando un po’ di refrigerio ai poveri Babbo Natale. Sono giorni, però, nei quali lo smog si comprime verso terra, tanto da sembrare una fitta nebbia, e passeggiare per le vie della città diventa un incubo corredato di lacrime e tosse. Per questo gli indiani amano molto i centri commerciali. (...) 
(...) Parlare di cucina indiana non è un’impresa semplice. Le religioni con le loro restrizioni sono le protagoniste della gastronomia, come anche le varie tradizioni locali: regioni nelle quali si pesca, regioni dove si caccia, regioni rurali ad alto tasso di povertà, luoghi lacustri o fluviali. Ognuno di questi elementi modifica i piatti e le tradizioni costruendo le basi per una gastronomia mai noiosa e mai uguale a sé stessa. Per esempio a Goa, ex colonia portoghese, dove il cattolicesimo è la religione dominante si mangiano il maiale e le sue interiora, una tradizione che più portoghese non si può. I piatti più comuni sono il Vindaloo a base di carne di maiale o il Sorpotel con carne e fegato di maiale. Un piatto che farebbe inorridire un abitante di Delhi, dove si trovano molti musulmani, come del resto in gran parte dell’India del nord, che senz’altro preferirebbero un bel piatto di Sikandhari Raan, succulento, tenerissimo cosciotto d’agnello cotto per ore in un forno a legna. (..) 


Estratto dal mio libro "Il Natale è Servito" - Ed. La Linea, Bologna 
 

domenica 18 dicembre 2011

sabato 17 dicembre 2011

AGRUMI CON ZABAIONE AL LIMONCELLO

Un dolce fantastico che mi ha insegnato uno chef italiano in Brasile. Si può preparare la base il giorno prima e poi passare finalizzare al momento di servire.

Per la crema di limone: 80 ml di succo di limone - la scorzetta grattugiata di un limone - 2 uova - 100 g di zucchero 25 g di burro

Per lo zabaione: 30 ml di limoncello - 5 tuorli - 90 g di zucchero - 30 ml  di panna - 120 g di crema di limone - 4 arance - 3 pompelmi

Per la crema:
Mescolare le uova con lo zucchero- In una casseruola metttere il succo di limone con le scorzette e portare ad ebollizone, unire le uova e cucinare come fosse una crema pasticcera. Quando assume la consistanza di una crema togliere dal fuoco ed aggiungere il burro mescolando bene. Riportare sul fuoco per anocra un paio di minuti. Tenere da parte.

Per lo zabaione: Mescolare il tuorli con lo zucchero e il limoncello, mettere su un bagno maria non troppo caldo. e con la frusta, anche elettrica, montare finché non diventa spumoso e sodo, togliere dal fuoco mettere nel mixer e continuare a montare  finché non si raffredda. Mescolare la panna con la crema di limone e unire lo zabaione. Mettere nelle coppette di servizio e tenere in frigo per 4 ore prima di servire. Tagliare a vivo le arance e i pompelmi, al momento di servire disporli sulla crema e servire.


P.S. La ricetta originale prevede che la frutta venga cosparsa di zucchero e caramellata con la "pistola", cioè col cannello da cucina a gas noto anche come torcia culinaria. Se decidete per questa soluzione la ricetta prenderà il nome di "Gratin di Agrumi con Zabaione al Limoncello".

venerdì 16 dicembre 2011

SALMONE RIPIENO ALLE ERBE

Un piatto abbastanza semplice, ma di grande effetto. Far fare le operazioni più complicate, la pulitura del salmone per esempio, al pescivendolo. Si può servire con del riso bianco e selvaggio bolliti e passati in padella con un po' di cipolla e burro. Altrimenti delle patate al forno o bollite saranno perfette. Nel blog cercate nel blog l'Insalata di Autunnale di Pere e Melograno, si sposa benissimo con questo piatto. 

2 tranci di salmone, di almeno 20 cm, puliti, senza pelle, disliscati e tagliati a metà  - un mazzetto abbondante di spinaci a foglia intera - 5 fette di pan carré bianco - 250 g gr di mandorle spellate in polvere - un grosso mazzo di prezzemolo - 1 rametto di timo - 3 cucchiai di scorza di lime grattugiata . 60 ml di succo di limone - 100 gr di burro a temperatura ambiente - sale pepe bianco

Sbollentare le foglie di spinaci, stenderle accuratamente su un panno e farle asciugare. In un mixer mescolare la farina di mandorle, le fette di pane a pezzetti e il prezzemolo, quando sono ridotte in polvere unire il burro, il timo, la scorza di lime, il succo di limone lavorare ancora. Salare, pepare i filetti di salmone, disporre il composto di erbe su uno dei filetti e richiudere con l'altro. Ripetere con l'altro filetto. Avvolgere i filetti con le foglie di spinaci. Infornare in forno a 180 gradi finché non cambia di colore (calcolare circa 10 minuti ogni 2,5 cm di spessore). Servire subito.
per otto persone

P.S. Ovviamente si può fare con un filetto intero di salmone. 

giovedì 15 dicembre 2011

SOPA DE ALMEJAS - MINESTRA ALLE VONGOLE

Questo è un piatto tipico spagnolo, specialmente del Nord del paese sulle coste delle Cantabria e Galizia, patria dei frutti di mare. Ci sono molte varianti, questa è la più basica e semplice. Deliziosa. Secondo me è ideale per un pranzo o una cena di Natale perché scalda e sfizia senza appesantire. 


1 kg di vongole possibilmente veraci - 1,5 litro di brodo leggero di pesce già pronto - 8 fette di pane casereccio - - 2 pomodori maturi, spellati e tagliati a dadini - 1 cipolla tritata -  2 spicchi d'aglio tagliati a fettine - 1 cucchiaino di paprika piccante - 1 cucchiaio di olio d'oliva - 1 foglia di alloro - mezzo limone - sale pepe

Far spurgare le vongole in acqua cambiandola ogni mezz'ora/un'ora almeno per quattro ore, quindi farle aprire in una casseruola grande con acqua, qualche goccia di succo di limone e la foglia di alloro. Tenere da parte il liquido filtrato. Soffriggere la cipolla e l'aglio su fuoco dolce,  quando sono pronti, dorati e morbidi, aggiungere la paprika e mescolare velocemente affinché non si bruci, unire il pomodoro e far cuocere fino che non ha perso quasi tutti l'acqua. Mettere tutti gli ingredienti, comprese il liquido delle vongole, in una casseruola, aggiungere il brodo e cuocere per 10 minuti. Tostare le fette di pane, devono essere un po' durette. Mettere una fetta di pane sul fondo di un piatto, poi aggiungere la minestra. Servire subito.
per otto persone 

mercoledì 14 dicembre 2011

GRAVLAX AGLI AGRUMI


Oggi è il turno dell'antipasto. Il gravlax è una specialità del nord Europa, di solito si fa con salmone, aneto e viene servita con una speciale salsa a base di senape. Si può fare con altri pesci d'acqua dolce, soprattutto il salmerino. Questa mia versione natalizia è fatta con questo pesce e ha il tocco in più degli agrumi, che non esiste nella versione originale.  Chi non lo trovasse o non amasse i pesci d'acqua dolce può sostituire il salmerino con un pesce di mare tipo orata, branzino o dentice. Si sposa benissimo col cocktail proposto ieri. 

1 salmerino da un chilo circa con la pelle, ma senza lische – 4 cucchiai di scorza grattugiata di pompelmo (anche rosa) - 1 cucchiaino di scorza grattugiata di limone - 3 cucchiai di sale grosso – 2 cucchiai di zucchero muscovado o light brown sugar (zucchero scuro) – 1 cucchiaio di zucchero semolato– 1 cucchiaino di pepe rosa  – 1 cucchiaio più un cucchiaino di pepe verde - 1 cucchiaio di bacche di ginepro – 125 ml di creme fraiche (o mezzo yogurt e mezza panna fatti fermentare per qualche ora, meglio tutta la notte, a temperatura ambiente, ma non troppo calda) – 3 cucchiaini di dill (aneto) fresco – toast di pane nero

Mettere il filetto di salmerino su un foglio di pellicola. Mescolare in una ciotolina 3 cucchiai di scorza di pompelmo,  il cucchiaino di scorza di limone, il sale, i due zuccheri, 1 cucchiaio di grani di pepe verde e il cucchiaino di pepe rosa schiacciati, le bacche di ginepro anche loro schiacciate; spolverare la mistura di spezie sul pesce, facendola aderire bene premendo con le mani. Chiudere strettamente la pellicola ed avvolgere con un altro foglio di pellicola. Praticare 24 piccoli buchi con uno spiedino di legno sulla pellicola, ma non sul pesce, da entrambe le parti, ciò permetterà ai succhi di fuoriuscire. Mettere il filetto dentro ad una teglia o, meglio, un pyrex, inserire una teglia più piccola che lo copra completamente e mettere dei pesi (circa mezzo chilo). Lasciare in frigo per 2 giorni, girando il pesce dopo un giorno. Togliere la pellicola dal pesce senza eliminare le spezie. Riavvolgere in pellicola nuova e fare ancora buchi come prima, mettere in un sacchetto di plastica richiudibile (da congelazione) porre in frigo per un giorno ancora con la parte della carne verso l’alto. Eliminare le spezie, mescolare creme fraiche, dill, e i restanti grani di pepe verde schiacciati. Aggiustare di sale, tagliare a fette sottili il pesce e servire con pane nero tostato, decorare con creme fraiche, i restanti cucchiai di scorza di pompelmo e un cucchiaino di dill. 


martedì 13 dicembre 2011

FRENCH 75 - COCKTAIL

Questa settimana vi presento il primo dei menu di Natale, ogni giorno un piatto per il pranzo o la cena delle feste. Saranno piatti di tutte le nazioni e non solo di quella di cui scrivo nel racconto, per fare una cena internazionale e un po' diversa dal solito.  Iniziamo da questo cocktail che ho trovato tempo fa in una rivista americana e di cui sono entusiasta, tanto che se non facesse male ne berrei mille bicchieri. Cin Cin. 

250 ml di gin di ottima qualità (io preferisco il Bombay Sapphire) -  125 ml di sciroppo di zucchero (ricetta qui sotto, serve per molti cocktail quindi annotatevela) -  125 ml di succo di limone - 1 bottiglia di prosecco di ottima qualità - ghiaccio 

Mettere il gin, il succo di limone e lo sciroppo in una caraffa o un Boston (lo shaker per i cocktails diviso in due pezzi, uno di vetro e l'altro di metallo) aggiungere il ghiaccio e mescolare 10 secondi, dividere equamente nelle flutes e aggiungere prosecco fino a riempire il bicchiere. Guarnire con scorzette o quartine di limone. 
per otto persone 

P.S. Se volete scialare usate lo Champagne o lo Spumante, ma viene benissimo lo stesso con il Prosecco.




SCIROPPO DI ZUCCHERO per una bottiglietta


Sono due i sistemi per fare lo sciroppo di zucchero il primo: in una pentolina metto mezzo litro di acqua e mezzo chilo di zucchero, portare ad ebollizione e quando lo zucchero è tutto sciolto togliere dal fuoco e far raffreddare. Si conserva un'eternità.
Metodo due, il più rapido e subito disponibile: mettere mezzo chilo di zucchero e mezzo litro di acqua in un barattolo che li contenga, chiudere il barattolo e scuoterlo finché lo zucchero non è sciolto. Ci vuole uno zucchero super fine.





lunedì 12 dicembre 2011

NATALE IN DANIMARCA

Alzi la mano chi non ha mai pensato che il Natale in Danimarca fosse rappresentato dal piatto blu a tema, con la data dell’anno, prodotto dal famoso marchio danese di porcellane. E basta. Ecco, potete abbassare la mano e cominciare a pensare all’acquisto di una candela calendario, di quattro candele rosse dell’avvento e di un calendario con le porticine, per espiare il vostro peccato. Potreste anche decidere di acquistare eleganti oggetti da appendere all’albero, luccicanti o di carta, e, sì, crepi l’avarizia, di un pezzo artistico in acciaio proposto da un famoso marchio danese di oggetti eleganti e di design.
Il Natale in Danimarca è una cosa seria. Forse la festa più sentita in assoluto. La tradizione si perde nella notte dei tempi, già all’epoca di quei colossi biondi che solcavano i mari con coraggio. Il popolo vichingo festeggiava il solstizio d’inverno con una festa durante la quale si mangiava, si beveva, si ballava. Riti pagani, certo, ma che in epoca medievale sono stati mutuati nel Natale cristiano.
Nel medioevo si usava pulire la casa e le stalle nel periodo precedente al Natale, come per esempio da noi in Italia si facevano le pulizie di Pasqua. La tradizione voleva che anche le persone si dessero una bella strigliata con acqua, sapone, spazzole, forse per l’unica volta nell’anno. Almeno sotto le feste si mangiava puliti.
È senz’altro retaggio delle tradizioni pagane quando nel medioevo si considerava il Natale un periodo magico. Soprattutto nelle zone rurali quest’idea ha resistito a lungo anche dopo l’arrivo del cristianesimo. Tra le tradizioni più comuni e resistenti l’abitudine di mettere il pane sul tavolo nel periodo delle festività, la pagnotta doveva restare lì per tutto il periodo natalizio. In primavera spezzettata e sparsa sui campi sarebbe stata augurio di buon raccolto. Molte di queste tradizioni si sono, ovviamente, perse. Non quella di tagliare il proprio albero di Natale direttamente dal bosco, chi può perché vive in campagna lo fa ancora oggi. Sulla piazza antistante il comune di Copenhagen ogni anno si decora l’albero di natale più grande del mondo.
Il Natale in Danimarca è colorato di verde, rosso e bianco, inizia molto presto ed è un tourbillon di feste, avvenimenti e occasioni speciali. Come in molti paesi europei anche da queste parti si festeggia l’avvento, a partire dalla quarta domenica prima del Natale. In una composizione di aghi di pino e pungitopo si trovano le quattro candele rosse che saranno accese una ad una nelle domeniche che precedono il Natale.
In Danimarca esiste anche la candela calendario, bianca con disegni di foglie verdi e bacche rosse o gnomi, con i giorni dal 1 al 25. Ogni giorno si brucerà un pezzetto di candela fino alla vigilia. È di solito compito dei più piccoli spegnere la candela prima che oltrepassi il giorno stabilito. Ne ho avuta una per molti anni, regalo di un’amica danese della mia famiglia che ogni anno me la spediva. (....) 
(...) La cena di Natale è il momento culminante di quasi un mese trascorso a mangiare e bere con colleghi e amici. I giorni passano tra un biscotto PeppernØder, con spezie tipo zenzero e cannella, rotondo e croccante, mangiato in casa dell’amico più caro; passando ad un GlØgg, vino con mandorle ed uvette, spezie come il cardamomo e la cannella,senza dimenticare uno spruzzo di acquavite, bevuto con i colleghi d’ufficio; finendo con un altro biscottino tipo i Brune Kager, con zenzero candito a fette, zucchero di canna scuro e noci, annaffiato da una Aallborg Akvavit, un’acquavite prodotta in piccole quantità solo per il periodo natalizio. Poi ci sono anche le frittelle dolci come i Kleiner e le Aeblaeskiver, frittele con zucchero e marmellata. Non possono mancare i dolci di marzapane di diverse fogge come porcellini rosa o Nisser. Insomma, già solo nel mese che precede il Natale si permette che cuscinetti di grasso si accumulino allegramente sui fianchi, ma il vero culmine si tocca nei tre giorni del Natale vero e proprio. A quel punto anche i fisici più asciutti si rimpolpano a furia di mangiare e mangiucchiare. Un po’ come da noi in Italia. (...) 

Estratto dal mio libro  "Il Natale è servito" ed. La Linea, Bologna 


domenica 11 dicembre 2011

sabato 10 dicembre 2011

BARBAJADA

La Barbajada non è altro che una cioccolata con panna e caffè, fu inventata dal Signor Barbaja impresario della Scala che aveva lavorato come garzone in una bottiglieria vicino al teatro prima diventare ricco. Come è diventato ricco? Con una bisca in un ridotto del tempio della Lirica. Questa bevanda fu amatissima e di gran moda nella prima metà del XIX secolo, ma non è niente male ancora oggi. 


2 tazze di cioccolata calda - 2 tazze di caffè molto lungo - 2 tazze di latte - zucchero a piacere - panna montata

In una casseruolina versare il caffè, il latte e la cioccolata far scaldare su fuoco dolcissimo aggiungendo lo zucchero. Servire caldo con una bella dose di panna montata.

venerdì 9 dicembre 2011

BURRO CHIARIFICATO

Siccome vi ho parlato della necessità del burro chiarificato per friggere le cotolette ecco come si fa.
La versine tradizionale vuole che venga fatto in una pentola sul fuoco dolcissimo o a bagnomaria. Io preferisco la versione in forno, la temperatura resta costante e non si corre il rischio di bruciare il burro prima che fonda. Inoltre con la versione al forno non si deve seguire la fusione e si possono fare altre cose nel frattempo. Bisogna ottimizzare nella vita. 


mezzo chilo di burro - un recipiente a prova di forno

Scaldare il forno a 80 gradi centigradi. Mettere il recipiente col burro tagliato a tocchi grossi. Far fondere completamente. Una volta fuso si noterà in superficie una schiuma bianca, è la caseina che dovrà essere rimossa. Si può rimuovere a caldo o a freddo. Nella maniera a calda semplicemente con un cucchiaio o una piccola schiumarola togliere la parte superiore bianca, resterà il burro chiarificato che metterete in frigo e si conserverà a lungo. Per la versione a freddo, quando il burro è fuso, mescolare e far precipitare la schiumetta bianca verso il basso dopo averlo messo in un recipiente di plastica e passare in freezer finché non è congelato. Capovolgere il recipiente, sformare il  burro e togliere la parte inferiore con un coltello. Con questo metodo il burro resterà anche in forma, nel senso che avrà e manterrà la forma di un panetto. Conservare in un recipiente di vetro o avvolto con carta forno.

giovedì 8 dicembre 2011

COTOLETTA ALLA MILANESE

Si parla di Milano e non si può non parlare della cotoletta, insieme al panettone uno dei simboli della città; anche se la diatriba è aperta con gli a austriaci. Chi ha inventato la cotoletta? I milanesi sostengono di averlo fatto loro e di averla poi regalata agli austriaci quando hanno dominato la città; gli austriaci dal canto loro sostengono di averla portata loro in città. La leggenda vuole che sia stata portata a Vienna dai Turchi, quando sono arrivati ai margini della città per prenderne possesso non riuscendoci. La querelle è aperta e vivace da sempre. A Vienna la servono con le patate bollite condite con l'olio di zucca, a Milano con al forno, per i più salutisti una bella insalata verde. Alcuni sostengono che debba essere di maiale, io ho sempre conosciuto solo quella di vitello. La cotoletta, secondo tradizione, va fritta nel burro chiarificato, rigorosamente, e non nell'olio, ha tutto un altro sapore. Esiste anche la versione con l'osso e quella detta orecchia d'elefante, con l'osso e sottile, sottile, sottile che pare l'orecchio di Dumbo. Qui la versione bistecchina, che io prediligo. Secondo il mio gusto personale suggerisco di rifuggire le fette di limone come se fossero Satana... 

4 fette di fesa di vitello - 1 uovo - farina - pan grattato - sale - burro chiarificato per friggere

Battere leggermente le fette di vitello. In un piatto mettere l'uovo sbattuto con una forchetta, in un altro la farina, in un altro ancora il pangrattato al quale avrete aggiunto un pizzico di sale. Passare una fettina nella farina, poi velocemente nell'uovo e infine nel pangrattato facendo aderire bene la panatura schiacciando con le mani. Ripetere con tutte le cotolette. Far scaldare il burro chiarificato in una padella capiente e unire le cotolette, cuocere finché non sono belle dorate. Salare e servire.
per quattro persone 


P.S. Va bene, se proprio volete cuocetele nell'olio caldo. 

mercoledì 7 dicembre 2011

CINQUE COSE DA FARE A MILANO

In questi giorni a Milano è festa, si festeggia Sant'Ambrogio, il  Patrono della città, il 7 dicembre. C'è anche l'Immacolata e la fiera degli Oh Bej! Oh BeJ!, un fiera piena di cose, oggetti, leccornie che si celebra sin dal Medioevo. E' un momento bellissimo per visitare la città addobbata e luccicante per le feste. Qui alcune tra le cose che preferisco fare passeggiando per la città e che vi consiglio, se passate qualche giorno all'ombra della Madonnina.


Un tram pronto per le feste 



1 - Mangiare un panzerotto da Luini, Via Santa Radegonda. D'accordo è una specialità pugliese, ma mangiare un panzerotto caldo all'adiaccio, al freddo, in strada davanti a quella che un tempo era una panetteria, e oggi sforma un milione di panzerotti al minuto, è una tradizione milanesissima.

2 - Bere un Rabarbaro col Selz allo Zucca in Galleria Vittorio Emanuele all'angolo con Piazza Duomo. Bar con un mosaico Liberty che ha una storia e che ha un ruolo di primo piano nel quadro di Boccioni "Rissa in Galleria". Esiste praticamente da sempre e al suo celebre bancone hanno poggiato le loro tazzine anche Verdi e Toscanini. Ordinare il beverone chiamadolo "uno Zucca", e non un generico "rabarbaro", fa habitué. Deliziosi i salatini che lo accompagnano. Consumare al banco, è più divertente sgomitare tra le persone che fanno muro per arrivare ai salatini. A partire da gennaio, dopo molti anni,  riprenderà il nome originario di "Camparino".

3 - Passeggiata a Parco Sempione, un tempo riserva di caccia dei Visconti oggi un bellissimo parco dove scoprire sculture di artisti famosi, tra cui "I bagni misteriosi" di De Chirico nel giardino della Triennale, quello che da direttamente sul parco; ammirare la Torre Branca progettata da Gio Ponti. Chiedersi dove vanno le anatre del laghetto d'inverno e ammirare il triofante marmo dell'Arco della Pace, l'Arc de Triomphe de noartri.

4 - Fermarsi in piazza Duomo e osservare la varia umanità che corre, stracorre, cazzeggia, prima di andare a visitare il Museo del Novecento e magari mangiare pesce nel ristorante "da Gaspare" le cui finestre hanno una vista spettacolare sulle guglie del Duomo e la Madonnina, caro ma impagabile.

5 - Gustare un Ossobuco con la Gremolata servito col risotto giallo. Cercare una trattoria ed evitare i ristoranti di lusso del centro, magari, per essere à la page, spingersi sui Navigli. Qualcosa troverete, io non vi posso fare l'elenco di tutti quelli che lo fanno da manuale. Anzi sì... uno su tutti "Al Matarel", in quella che un tempo era una delle zone popolari di Milano e oggi è la casa di veline, calciatori e altre amenità, ma che è sempre magnifica: Brera. Dopo fare shopping in Via Solferino è quasi d'obbligo.

lunedì 5 dicembre 2011

MILANO ROMANTICA

La torre Branca, tramonto invernale 
Milano è romantica? Milano è romantica. Tutti pensano che sia solo la città della borsa, dell'industria, della fretta. E' anche la città del panettone, veramente. Certo ci sono città dalla bellezza sfacciata, perfetta per camminare mano nella mano sussurrando sentimenti sospirosi; per esempio Roma o Torino, per non citare le ovvie Venezia e Firenze. Da quelle parti è facile trovare un angolo che ti faccia sospirare d'amore. A Milano essere sdolcinati è un atto di fede, una ricerca della felicità difficile eppure deliziosa, i luoghi dell'amore sono nascosti e spesso impervi. Però, la prima cosa è fare attenzione passeggiando occhio nell'occhio con il tuo amore nelle vie cittadine; le auto ignorano il  sentimento che ti rende distratto, cieco, sordo e, mentre sussurri tenerezze, si fermano ad un centimetro dalla tuo ginocchio destro mentre attraversi la strada senza guardare, preso dagli occhi del tuo amore. Una bella strombazzata e un "Pirla, cosa fai?" sono il felice coronamento milanese alla tua temerarietà amorosa, un punto esclamativo in fondo al tuo sospiro. Una passeggiata sotto il Duomo di notte può essere utile, ma non farà mai capitolare l'oggetto del tuo desiderio. Troppa folla, anche di notte, troppa gente che si dà appuntamento, una piazza troppo immensa per avvolgerti e coccolarti con sentimento. Forse nascosti nelle tenebre di Piazza Mercanti, coi suoi portici che stanno lì dal medioevo, un bacio di rapina ci può anche stare. La penombra medievale concilia il sentimento, ma piazza Duomo, la Galleria, Palazzo reale no.
Milano è romantica in altri luoghi, in momenti ben precisi. L'estate è la stagione peggiore per essere innamorati a Milano, fa caldo, è umido, e ci sono le zanzare. L'autunno e l'inverno sono i momenti giusti per l'amore. La nebbia è fondamentale, rende la città più morbida e ovattata, segreta. Il rumore del traffico risulta attutito anche se le sirene delle ambulanze continuano a lacerare l'aria e il clacson delle auto continua a farti da colonna sonora. La nebbia, dolce culla di una città che corre. Come direbbe qualcuno, però, non ci sono più le nebbie di una volta, un tempo ti alzavi la mattina e non vedevi oltre la tua finestra, questo accadeva quasi ogni giorno. Di questi tempi se c'è la nebbia in città festeggi con uno spumante di qualità e corri in strada, per godere del momento. Un po' sbronzo e alterato scorrazzi alla cieca per i viali possibilmente alberati. E che lo spumante sia di ottima qualità, in fondo, tenere il tuo amore per mano nel quartiere reso irriconoscibile dalle nubi basse, vale il prezzo della bottiglia. Milano è romantica, ve lo assicura chi è stato innamorato in questa città. E' verò, però, che gli innamorati sono ciechi.
Passeggiare lungo uno dei Navigli, non nella parte più affollata e modaiola, ma un po' più spostati verso la periferia, in un giorno di nebbia, pare di stare a Venezia su un canale solcato da una gondola. Ci sono angoli del Naviglio della Martesana che hanno conservato tutto il fascino antico, pur accompagnati da roditori grossi come gatti. Bisogna cercarli, perché di solito, in effetti, la strada è un po' affollata, tra un'auto parcheggiata, i filari degli alberi, l'argine di destra che ti spaventa un po', qualche passante e, se va bene, uno in bicicletta senza fari che ti sfiora silenziosamente mentre scambi un bacio appassionato. Un "Pirla, cosa fai?" è l'accento sul tuo bacio. Milano è romantica quando passeggi dentro Parco Sempione, guardi il laghetto, passi sul ponte delle Sirene, che un tempo stava sul Naviglio poco lontano da lì, prima che lo coprissero, e chissà quanti innamorati lo hanno attraversato pensado di trovarsi in un bosco incantato. Al parco in un tardo pomeriggio invernale di nebbia leggera, quella che ti fa intravedere un mondo bellissimo e un po' appannato, è tanto romantico vedere il Castello immerso tra gli alberi secolari, è bello stare seduti su una panchina a scambiarsi effusioni . E' fantasticamente romantico fermarsi a guardare la Torre Branca, progetto di Giò Ponti, svettare oltre le chiome degli alberi al tramonto in una sera di primavera, col cielo color cobalto, venato da qualche nuvola spruzzata di rosso e tu che te ne stai abbracciato al tuo amore. Il maratoneta furioso, l'ultracinquantenne che vuole provare a sé stesso di essere ancora efficiente, corre tutte le sere nello stesso parco. Milano è romantica, sospiri e pensi guardando la prima stella della sera. Mentre il podista ti passa vicino, tu avvinghiato, assorbito, risucchiato dagli occhi dolci del tuo amore, ecco, a suggellare l'attimo lui ti sfiora perché gli intralci la strada e ti regala un "Pirla, cosa fai?". La sua è tutta invidia, perché lui non lo sa, ma MIlano è romantica.

domenica 4 dicembre 2011

sabato 3 dicembre 2011

MOUSSE DI DULCE DE LECHE

Un dolce così argentino, ma così argentino che quando lo si mangia pare di stare a Buenos Aires. Il dulce de leche è lo sfizio nazionale, non amarlo vuol dire non avere spirito argentino. E' una marmellata color caramello che sa di mou, si trova ovunque, di tutte le qualità. Si può anche fare mettendo a bollire per ore il latte condensato chiuso nella sua latta, questo è il sistema più semplice; altrimenti con latte, zucchero, una casseruola e molta pazienza. Ricordo ancora benissimo l'espressione delle persone quando mio marito diceva "Non mi piace il dulce de leche", lo sguardo era quello dedicato ai poveri di spirito. Continua a non piacergli molto, ma ha smesso di dirlo. Ammetto che a volte, per nostalgia, mi chiede di fargli questa mousse, sostiene che sia meno dolce della crema semplice. Faccio finta di credergli, nel frattempo è invecchiato e si sa, si ritorna bambini. 


200 g di dulce de leche - 200 g di panna - 3 albumi - sale - noci tritate o cioccolato in scaglie per decorare

Con una frusta elettrica montare gli albumi a neve ferma gli albumi, aggiungendo un pizzico di sale. Pulire bene la frusta e montare la panna in chantilly. In una grande ciotola mettere il dulce de leche aggiungere un terzo degli albumi e mescolare dal basso veso l'alto finché non saranno assorbiti, proseguire con il secondo terzo, facendo attenzione a non smontare gli albumi, terminare col gli albumi restanti. Unire la panna e mescolare, sempre dal basso verso l'alto, per non farla smontare, finochè non sia completamente amalgamata. Versare nelle coppette di servizio e tenere in frigo fino al momento di servire, minimo due ore. Servire spolverato di noci tritate o cioccolato in scaglie.

venerdì 2 dicembre 2011

INSALATA DI PATATE DOLCI CON LE NOCI

Un'insalata invernale che si può servire calda o fredda, in quest'ultimo caso va bene anche nelle altre stagioni. E' un sapore particolare, che usa uno degli ingredienti più tipici delle Americhe: la patata dolce. In Argentina si chiama Batata, con la b, e si usa anche per fare un famoso dolce, che assomiglia alla cotognata nella consistenza, si tratta del Dulce de Batata. 

1 kg di patate dolci - 125 g di noci - 125 gr di cipollotti - 1 cucchiaio di coriandolo fresco tritato - 3 cucchiai di prezzemolo tritato - 45 ml di succo di lime  -   2 cucchiai di sciroppo d'acero - 3 cucchiai di olio - sale pepe

Lavare e pelare le patate dolci, tagliarle a pezzi, farle cuocere in forno a 180 gradi con un po' d'olio e sale finché siano tenere - circa mezz'ora. In una ciotolina mescolare l'olio, il succo di lime, il sale e lo sciroppo d'acero. Versare il condimento sulle patate ancora calde insieme alle noci grossolanamente tritate, il cipollotto, il prezzemolo e il coriandolo fresco tritati. Mescolare bene, aggiustare di sale e pepe. Servire caldo o freddo.
per quattro persone 


P.S. In mancanza di sciroppo d'acero sciogliere  un cucchiaino di zucchero di canna scuro in 2  cucchiai di acqua, non avrà lo stesso aroma ma conferirà la nota dolce necessaria a bilanciare il lime. Il lime può essere sostituito col limone, non sarà la stessa cosa però. 

giovedì 1 dicembre 2011

INSALATA AUTUNNALE CON PERE E MELOGRANO

Un'insalata che ha i sapori  e i profumi dell'autunno, si sposa benissimo con i piatti di carne soprattutto rossa. Il melograno oltre che a conferire una nota leggermente aspra conferisce colore all'insieme. 

2 teste di lattuga - 1 finocchio piccolo - 1 pera matura, ma soda  - 125 g di semi di melagrana - un mazzetto di rucola selvatica -

per la vinaigrette: mezza pera sbucciata, senza torsolo - 3 cucchiai di aceto di vino bianco leggero e morbido - 60 ml di olio - sale

Pulire e lavare la lattuga e la rucola, asciugarle bene. Tagliare il finocchio a fettine sottilissime. Sgranare la melagrana. In una frullatore mettere la pera con gli altri ingredienti, aggiungere l'olio a filo finché tutti gli ingredienti non siano bene emulsionati. Mettere tutte le verdure in una grande insalatiera, tagliare la pera a dadini e mescolare il tutto con la vinaigrette.
per sei persone 

mercoledì 30 novembre 2011

CHIMICHURRI

Ripropongo la ricetta del chimichurri presentata quasi un anno fa, repetita iuvant. 
Il chimichurri è la salsa che accompagna i vari tagli di carne, cotti un po' più a lungo che da noi. Il nostro "al sangue" non corrisponde al loro. Ogni famiglia ha la sua versione della salsa e la propone con diversi gradi di piccantezza, sapidità, acidità. Non esiste una ricetta del chimichurri codificata e nel caso esistesse, ognuno aggiunge la spezia o l'erba che preferisce per avere la migliore del vicinato.  Questa è la mia versione, in  generale gli argentini non amano molto il piccante, io si. Il peperoncino è dunque un optional se volte un sapore vicino più vicino all'originale. 

125 ml di olio di oliva - 60 ml di aceto - una cipolla  rossa tritata - un peperone rosso tagliato a dadini- un grosso mazzo di prezzemolo tritato - un cucchiaio di origano fresco tritato - un cucchiaino di origano secco - un cucchiaino di paprika dolce - uno spicchio d'aglio tritato - un pizzico di peperoncino in polvere o un piccolo peperoncino fresco affettato - un cucchiaino di sale - pepe 


In una ciotola di ceramica sbattere bene l'aceto e sale, finché non si sia sciolto, aggiungere gli altri ingredienti ed infine l'olio.  Lasciar riposare per alcune ore prima di servire.

P.S. E' anche un'ottima marinata per la carne, soprattutto per quella di pollo, oppure si possono condire le verdure alla piastra o bollite..

martedì 29 novembre 2011

DOMENICA PORTEÑA

Era inverno, nel nostro emisfero. Era piena estate nell'emisfero australe, dall'altra parte del mondo. Il volo era stato stancante, dalla Turchia all'Argentina avevamo cambiato aereo una volta sola, ma l'attesa era stata eterna. Eravamo arrivati all'alba di un sabato, la nostra amica che ci aspettava fuori dal controllo passaporti con un cartello di benvenuto ed un sorriso smagliante da tarda mattinata. Era la prima volta che ritornavamo nel paese dove avevamo vissuto per tre anni. La felicità ci riempiva il cuore, vedere i nostri amici ci scaldava l'anima, essere turisti in quella che consideravamo la nostra seconda casa un'allegra alternativa. Faceva caldo, ma non troppo, di solito in quella stagione l'umidità tocca punte da vaporiera e il sole picchia sulla tua testa come un fabbro sull'incudine. In quei giorni un po' di vento da sud aveva rinfrescato l'aria e pulito il cielo. I cieli porteñi sanno essere di un blu accecante, appena solcati da nuvole dense e filacciose come cotone, la luce porteña è limpida, trasparente, vitale. Quello era uno di quei giorni, limpidi e lucidi. Eravamo stanchi, le ossa accartocciate dal viaggio, i muscoli tesi dall'ansia di arrivare. Solo una notte di sonno ci avrebbe riportati al nostro stato normale, ma era mattina e avevamo tanti amici da incontrare. Sarebbe stata una lunga giornata. 
Sarita, la mamma della nostra amica, ci ospitava, con la sua delicata, ma decisa presenza che era una discreta assenza. Stare da lei era come stare a casa dalla mamma, col vantaggio che non ti avrebbe mai imposto orari di visita o pranzo. Una casa magnifica, elegante e sobria nella quale ci aspettava una camera confortevole con un servizio da cinque stelle, migliorato dall'affetto.  Le nostre colazioni di chiacchiere con la padrona di casa erano un momento perfetto per incominciare la giornata. Il più bel bed and breakfast della città sarebbe stato nostro, e solo nostro, per cinque giorni. Purtroppo nessun altro potrà avere il privilegio di soggiornarvi, nessuna guida lo citerà, nessun passaparola vi darà il numero di telefono, la padrona di casa ospita solo noi e pochi altri, di solito familiari in visita. Ci aspettava con la porta aperta con quello che sarebbe stato il secondo di molti abbracci che avremmo ricevuto quel giorno.
Finalmente la notte era arrivata e il cielo ci aveva regalato un notte color dell'inchiostro con uno spicchio di luna crescente e milioni di stelle. Non capisco come mai, nonostante l'inquinamento luminoso, a Buenos Aires si vedono sempre tante stelle, come se il cielo fosse più vicino alla terra. Il giorno dopo ci avrebbe aspettato il pranzo di famiglia. Un pranzo porteño con la nostra famiglia locale, perché eravamo stati adottati non solo da Sarita, ma anche dalla famiglia di altri nostri amici. Ci piace pensare di avere tanti genitori, un po' argentini un po' italiani, di religioni e abitudini diverse. Un pranzo porteño è una cosa seria, per professionisti degli incontri familiari e nessuno di noi è un mai stato un dilettante in questo senso. La notte avrebbe tolto la stanchezza e ci avrebbe preparati all'evento. 
Dopo il sonno ristoratore, una colazione degna di Pantagruele in un momento di appetito, la domenica mattina siamo saltati in macchina e ci siamo diretti nella casa che ci avrebbe ospitato per il pranzo. 
In mezzo al prato splendeva azzurra la piscina, dove già sguazzavano i più piccoli di famiglia, un set di bambini di età variabile tra i quattro e i dieci anni; la nostra colonna sonora era assicurata. Davanti ad una parilla, una griglia in muratura, doppia, si dava da fare il fuochista, da una parte fuoco vivo, dall'altra brace  già perfetta per cucinare. Una parrila doppia non è la normalità, è un 'eccezione per professionisti della griglia familiare. Appunto il nostro caso. Baci, baci, baci, abbracci, abbracci, abbracci, ma ragazzi come vi trovo bene, ma Enrique come sei informa, oddio i bambini come sono cresciuti, vieni qui Sofi ad abbracciare la zia; bacio umido di piscina e affetto. Ci infilano in mano un bicchiere di vino bianco, gli argentini non sono specialisti nel produrre i bianchi, i rossi casomai, ma i bianchi, sono da '"fa niente bevo lo stesso". Sulla parilla, sopra la brace grigio rossastra, sfrigolavano i chorizos, salamini tra la salsiccia e il salame, buoni, buoni, buoni; di lato panini bianchi tagliati a metà si scaldavano prima di essere addentati farciti col salamino grondante grasso. Choripan, così si chiama questo sublime momento che da il via al pranzo, di solito verso l'una. Perché prima è ancora mattina presto in Argentina, ora di fare colazione. Tre bicchieri di vino, tre choripan, una morcilla (sanguinaccio) e un'ora dopo, una campana ha annunciato che era ora di mettersi a tavola. Sui tavoli imbanditi sotto il grande albero sono arrivate le grandi ciotole con quattro tipi di insalata diverse: patate e maionese, grande protagonista della cucina argentina, foglie varie e lo ammetto non mi ricordo più che cosa ci fosse nelle altre ciotole, se non tanta bella roba, anche buona. Sulla parilla c'era ogni ben di dio. Le portate hanno un ordine abbastanza codificato: prima il choripan e la morcilla, poi le insalate, che non sono mai piatti leggerini, poi le carni, che a loro volta hanno un'ordine di precedenza sulla tavola. In questo pranzo familiare sono state rispettate tutte le regole e gli ordini di arrivo. Intanto, tra un choripan e un tuffo, i piccoli non erano paghi e schiamazzavano nel tavolo dei bambini, uguale a quello degli adulti solo di dimensioni ridotte. Gli adulti, già leggermente alterati dall'aperitivo iniziavano a tracannare un bel rosso corposo mentre ingurgitavano la prima portata di carne, quella che prende il nome dalla griglia: la parilla. Vegetariani, e soprattutto vegani, che senz'altro al choripan saranno stati già orripilati, astenersi dal contiunare la lettura. Si tratta delle interiora, di tutte le interiora, tra cui fegato, animelle, rognone, intestini passati sulla griglia e serviti su una griglietta apposta. Il banchetto argentino inizia da qui, nel rispetto della tradizione dei gauchos che uccidevano l'animale e lo mangiavano tutto. Esiste una tradizione, che forse non esiste più, nella Pampa, quando si lavora e si sta fuori per molti giorni, perché le proprietà sono enormi, si prende una delle vacche del pascolo e la si macella. La si fa cuocere aperta, steccata su un fuoco di braci e si mangia ciò di cui si ha bisogno il resto lo si lascia lì, steccato, in attesa di un viandante o qualcuno che deve spostarsi nella Pampa infinita, avrà da mangiare e sarà suo diritto servirsi. Quel pranzo era speciale, era una sorta di ritorno del figliol prodigo che è stato via troppo a lungo, e allora tutte le tradizioni delle farmiglia sono state rispolverate. Subito dopo la parrilla è stato servito il pollo, poi è stata la volta delle costine di maiale, e poi i tagli di carne: asado de tira (costato), lomo (filetto), bife de chorizo (controfiletto, ma non proprio) e c'è da perderci la testa con tutti i tagli che sono passati sotto le nostre mandibole in continuo movimento. Tutto condito e aromatizzato con il chimichurri, la salsa a base di olio, aceto, prezzemolo e aglio (per la ricetta vedi nel blog). Il vino scorreva a fiumi e intanto la luce si faceva più bassa e morbida, le risate degli adulti andavano a mescolarsi agli strilli dei bambini tornati in piscina a sguazzare allegri. Dall'inizio del pranzo di ore ne erano passate quattro ed era arrivato il momento dei dolci, che in Argentina sono veramente dolci. Torte con ripieno di dulce de leche, la marmellata di latte che sa di caramella mou, un vero momento consolatorio nelle giornate tristi; crostate con marmellate di fragola e amarena raccolte dall'albero del giardino, flan (creme caramel), mousse di cioccolato fatta apposta per me, che amo alla follia questo dolce. Il caffè avrebbe chiuso il pranzo. Mentre il sole tramontava, dorato sull'acqua della piscina, noi, l'anello di congiuzione tra i più piccoli e io loro nonni, seduti sulle sdraio ci passavamo il mate, lo ciucciavamo caldo, amaro, aromatico con la bombilla e discutevamo delle vacanze che ci aspettavano. Il mate è una tradizione che rappresenta il paese forse più ancora della carne, persino Ernesto Guevara, il rivoluzionario Che, non ha rinunciato a bere il suo mate durante le battaglie, ci sono molte foto che lo testimoniano. Il mate passava di mano in mano, l'alcol e il cibo, ma per noi soprattutto il fuso orario, ci avevano stroncato e alcuni di noi russavano forte, tanto forte da ridurre al silenzio i più loquaci. Il mate era rimasto a me, avevo riempito di acqua il contenitore (una piccola zucca, di solito) , e aspettavo che l'infuso prendesse sapore con il sole ormai basso sull'orizzonte, le ombre lunghe degli alberi e una sensazione di beatitudine un po' alcolica. 

P.S. non chiedetemi come mai ci siano tre diversi caratteri con tre diverse dimensioni, secondo me il computer si è sbronzato solo a farsi scrivere addosso questo racconto, e con tutto quello che ha mangiato, poi...